ملاس محصول جانبی فرایند تولید شکر است و ویتامین و مواد معدنی بیشتری در مقایسه با شیرین‌کننده‌های دیگر دارد. در این مقاله، هرآنچه را لازم است درباره ملاس بدانید، برایتان نوشته‌ایم. با ما همراه باشید.
ملاس (Molasses) شیره‌ای غلیظ است که مردم از آن همچون شیرین‌کننده استفاده می‌کنند. در واقع ملاس محصول جانبی فرایند تولید شکر است و از نیشکر یا چغندر قند خردشده به دست می‌آید.
تولیدکنندگان شکر ابتدا نیشکر یا چغندر قند را خرد و آب آن را استخراج می‌کنند، سپس آب حاصل را آن‌قدر می‌جوشانند تا بلورهای شکر تشکیل شوند. وقتی این بلورها از آب نیشکر یا چغندر قند جدا می‌شوند، شیره غلیظ و قهوه‌ای‌رنگی به‌نام ملاس باقی می‌ماند.
این فرایند در کارخانه‌های تولید شکر چندین بار تکرار می‌شود و هر بار نوع متفاوتی از ملاس به دست می‌آید.
ملاس با توجه به رنگ، غلظت، طعم و محتوای شکر به چند دسته تقسیم می‌شود که در ادامه هریک را معرفی می‌کنیم.
این نوع شیره ملاس از اولین مرحله جوشیدن آب نیشکر و چغندر قند تولید می‌شود و روشن‌ترین و شیرین‌ترین ملاس است و برای پخت‌وپز استفاده می‌شود.
این نوع ملاس از دومین مرحله جوشیدن آب نیشکر و چغندر قند حاصل می‌شود و از ملاس قبلی غلیظ‌تر و تیره‌تر است و شیرینی کمتری دارد. از این نوع ملاس هم در پخت‌وپز استفاده می‌شود، اما به غذا طعم و رنگ متفاوتی می‌دهد.
این نوع ملاس پس از سومین مرحله جوشیدن آب نیشکر و چغندر قند به دست می‌آید، غلیظ‌‌ترین و تیره‌ترین نوع و البته نسبتا تلخ است.
این نوع در مقایسه با ملاس‌های قبلی، حاوی ویتامین و مواد معدنی بیشتری است. به همین دلیل برخی کارشناسان ملاس بلک‌استرپ را سالم‌ترین نوع ملاس می‌دانند.
در ضمن اگر می‌خواهید بدانید ملاس سیاه چیست، باید گفت که ملاس بلک‌استرپ همان ملاس سیاه است.
معمولا برای حفظ ملاس از فساد به آن دی‌اکسید سولفور افزوده می‌شود و روی برچسب آن واژه «سولفوردار یا حاوی سولفور» نوشته می‌شود. شیرینی ملاس سولفوردار از ملاس‌های بدون سولفور کمتر است.
تولیدکنندگان شکر می‌توانند از میوه و گیاهان دیگری چون سورگوم (ذرت خوشه‌ای)، انار، خرنوب و خرما هم ملاس تهیه کنند.
ملاس برخلاف شکر تصفیه‌شده، حاوی انواع ویتامین و مواد معدنی است و در ۱ قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) ملاس، این مواد مغذی وجود دارد:
| مواد مغذی | مقدار (درصد) |
| منگنز | ۱۳ |
| منیزیم | ۱۲ |
| مس | ۱۱ |
| ویتامین B6 | ۸ |
| سلنیم | ۶ |
| پتاسیم | ۶ |
| آهن | ۵ |
| کلسیم | ۳ |
۱ قاشق غذاخوری ملاس ۵۸ کالری دارد که همه آن از کربوهیدرات‌ها (که بیشتر آن شکر است) به دست می‌آید.
ملاس علاوه بر مواد معدنی و ویتامین، قند بسیار زیادی دارد که برای سلامتی افراد بسیار مضر است. مصرف بیش از حد قند فرد را به بیماری‌هایی چون چاقی، دیابت نوع ۲ و ناراحتی‌هی قلبی مبتلا می‌کند. به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف ملاس را به مردم توصیه نمی‌کنند. آنها معتقدند برای دریافت این مواد مغذی بهتر است از مواد خوراکی کامل استفاده شود.
از آنجایی که ملاس منبع خوبی از آهن و سلنیوم و مس است، سبب سلامت استخوان‌ها می‌شود. همچنین این شیره حاوی کلسیم است که نقش مهمی در سلامت استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان دارد.
ملاس سرشار از پتاسیم است و می‌تواند فشار خون و در نتیجه قلب را در وضعیت مناسبی قرار دهد. با بررسی موش‌های آزمایشگاهی مشخص شده است که ملاس لیپوپروتئین پرچگالی (کلسترول خوب؛ HDL) بدن را افزایش می‌دهد و این نوع کلسترول از بروز سکته قلبی و مغزی پیشگیری می‌کند.
افراد مبتلا به دیابت باید از مصرف هر نوع قند و شکر، از جمله ملاس، پرهیز کنند یا مصرفش را به حداقل برسانند. برخی می‌گویند ملاس می‌تواند میزان قند خون افرادی را که رژیم سرشار از کربوهیدرات دارند، ثابت نگه دارد. اما شاخص گلیسمی ملاس مانند شکر تصفیه‌شده است و قند خون را افزایش می‌دهد.
در بررسی‌های سال ۲۰۱۹ مشخص شد که ملاس بیشتر از آب نیشکر خواص آنتی‌اکسیدانی دارد و منبعی عالی از آنتی‌اکسیدان پلی‌فنول است. آنتی‌اکسیدان‌ها جلوی تنش اکسایشی سلول‌های بدن را می‌گیرند و از سرطان و بیماری‌های ناشی از این نوع تنش پیشگیری می‌کنند.
ملاس حاوی روی است و این ماده معدنی فعالیت سلول‌های قاتل طبیعی و لنفوسیت‌های تی (T) را تقویت می‌کند. در واقع ملاس عاری از فیبر است و به همین علت ماده معدنی روی و مواد معدنی دیگر آسان‌تر جذب بدن می‌شوند. البته ماده معدنی روی موجود در ملاس بسیار کم است و در ۱ قاشق غذاخوری آن فقط ۰٫۰۵۸ میلی‌گرم روی وجود دارد که فقط ۰٫۵درصد نیاز روزانه مردان و ۰٫۷درصد نیاز روزانه زنان به روی را تأمین می‌کند.
در هر قاشق غذاخوری ملاس تقریبا ۱ میلی‌گرم آهن وجود دارد که با تقویت گلبول‌های قرمز خون از کم‌خونی پیشگیری می‌کند. این مقدار آهن، ۵درصد نیاز روزانه ماست. افراد گیاهخوار و وگان برای پیشگیری از کمبود آهن و کم‌خونی می‌توانند بهجای شکر معمولی از ملاس استفاده کنند.
مصرف به‌اندازه ملاس مضر نیست و می‌توان آن را جایگزین شکر تصفیه‌شده کرد. اما اگر ملاس بیش از اندازه مصرف شود، عوارضی خواهد داشت و برای افراد، به‌ویژه افراد مبتلا به دیابت، مضر است.
در ضمن از آنجایی که ملاس طی فرایند تخمیر تولید می‌شود، ممکن است موجب ناراحتی‌های گوارشی شود. مصرف مقدار زیاد ملاس فرد را دچار اسهال یا مدفوع آبکی می‌کند.
هر دو شیرین‌کننده قهوه‌ای تیره و غلیظی هستند که از گیاهان متفاوتی استخراج می‌شوند. از جوشاندن آب نیشکر ملاس نیشکر و از جوشاندن آب گرفته‌شده از تکه‌های خردشده گیاه سورگوم ملاس سورگوم حاصل می‌شود.
ملاس سورگوم بیش از انواع دیگر ملاس مواد مغذی همچون فسفر و روی دارد و البته مقدار سدیم آن کمتر است.
برای خرید ملاس می‌توانید به خواروبارفروشی و فروشگاه‌های مواد غذایی سالم و ارگانیک یا فروشگاه‌های آنلاین مراجعه کنید. این محصول معمولا در بطری یا ظروف شیشه‌ای مربایی و در قفسه شیرین‌کننده‌ها، مانند شکر و شیره ذرت، قرار می‌گیرد.
در خانه می‌توانید به‌راحتی انواع ملاس‌ها را تهیه کنید. در اینجا طرز تهیه ملاس خانگی با استفاده از نیشکر و چغندر قند را نوشته‌ایم.
ملاسی که با استفاده از ریشه‌های چغندرقند تولید شود، ملاس چغندرست. این نوع ملاس عمدتا حاوی ساکارز و البته مقدار زیادی گلوکز و فروکتوز است. همچنین ملاس چغندر برای چاقی خوب است. این نوع ملاس به دلیل اینکه کالری زیادی دارد، مناسب افراد لاغری است که قصد دارند چاق شوند.
ملاس از نظر مواد معدنی و ویتامین (همچون آهن، کلسیم، پتاسیم و ویتامین B) غنیتر از عسل است. همچنین ملاس بیش از عسل حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین‌های A و E است و کالری ملاس از عسل کمتر است.
از آنجایی که ملاس به‌سرعت تجزیه و تبدیل به گلوکز نمی‌شود، در مقایسه با شیرین‌کننده‌های دیگر برای افراد مبتلا به دیابت امن‌تر است. اما از طرفی ملاس حاوی کربوهیدرات زیادی است و به همین دلیل افراد مبتلا به دیابت باید به‌اندازه از ملاس استفاده کنند.
تمام انواع ملاس به غیر از نوع بدون سولفور آن را می‌توان بیرون از یخچال و در مکانی سرد و خشک نگه داشت.
چون ملاس بلک‌استرپ در فرایند تولید شکر با حرارت مستقیم ناشی از زغال تولید می‌شود، حاوی مقدار زیادی پتاس است. همچنین خاکی که در آن نیشکر تولید می‌شود ممکن است حاوی سرب باشد. مصرف مقدار زیاد سرب فرد را دچار مسمومیت با سرب یا سرطان می‌کند و موجب تولد نوزاد با نقص مادرزادی می‌شود.
ملاس غنیتر و پرفایده‌تر از شکر تصفیه‌شده است. البته اگر بیش از اندازه از آن مصرف کنید، گرفتار عوارض جانبی آن می‌شوید. یادتان باشد در روز حداکثر ۱ قاشق غذاخوری (۲۰ گرم) ملاس می‌توانید مصرف کنید.
اگر شما هم تجربه خاصی در خصوص تهیه یا مصرف ملاس دارید، خوشحال می‌شویم آن را با ما هم در میان بگذارید.
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها