شکر از عصاره قند گیاهان نیشکر و چغندر قند درست می‌شود، اما انواع بسیار متفاوتی دارد که از آنها در آشپزی و صنعت قنادی استفاده می‌کنند. با توجه به محبوبیتی که این ماده خوراکی دارد، در این مقاله انواع شکر را بررسی خواهیم کرد. پس تا انتهای مقاله همراهمان بمانید.
شکر سفید و شکر قهوه‌ای هر دو از گیاهان مشابهی (نیشکر یا چغندر قند) درست می‌شوند. برای تولید شکر سفید، به‌کمک فرایندی تصفیه‌کننده تمام شیره طبیعی آن به‌اسم ملاس را حذف می‌کنند. در مقابل انواع شکر قهوه ای در ۲ دسته تصفیه‌شده و تصفیه‌نشده قرار می‌گیرند. نوع تصفیه‌شده همان شکر معمولی است که بعدا به آن مقداری ملاس اضافه شده، اما شکر قهوه‌ای تصفیه‌نشده کمتر پردازش شده تا مقداری از محتوای ملاس را حفظ کند.
به‌هرحال شکر نهایی قهوه‌ای‌رنگ است و طعمی مثل طعم تافی دارد، در حالی که شکر سفید رنگ و بو ندارد. ملاس در شکر قهوه‌ای رطوبت را نیز در خود نگه می‌دارد و به همین علت غذاهایی که با آن پخته می‌شوند بافت نرم‌تر و متراکم‌تری دارند مانند نان موز، نان کدوسبز و کلوچه‌های نرم.
خوراکی‌های پخته‌شده با شکر سفید، مانند شیرینی مرنگ و کلوچه‌های ترد، بافت آزاد‌تری دارند. بر اساس نحوه پردازش، اندازه دانه‌ها و منشأ شکر قهوه‌ای و شکر سفید، این دو را می‌توان به دسته‌های مختلفی تقسیم کرد. در ادامه، بعضی از رایج‌ترین انواع شکر را معرفی می‌کنیم که در آشپزی و قنادی استفاده می‌شوند.
شکر دانه‌ریز که شکر سفید، شکر تصفیه‌شده و شکر سر سفره نیز نامیده می‌شود، رایج‌ترین نوع شکر استفاده‌شده در آشپزی و قنادی است. برای حذف تمام ملاس طبیعی داخل شکر دانه‌ریز، آن را تصفیه می‌کنند.
کریستال‌های ریز داخل این شکر به یکدیگر نمی‌چسبند، بنابراین برای اندازه‌گیری و حل‌شدن داخل مایعات یا خمیر مناسب است. شکری که روی بسته آن عبارت «قند نیشکر» نوشته شده است، همان شکر دانه‌ریز است که صرفا از نیشکر تولید شده است نه چغندر قند.
شکر کاستر با اسم رایج «شکر فوق‌العاده ریز» یکی دیگر از انواع شکر با دانه‌های فوق‌العاده ریز و بافتی بین شکر معمولی دانه‌ریز و شکر قنادی است. این شکر در هر دو رنگ سفید و طلایی در بازار موجود است که نوع دوم آن پردازش شده است تا مقداری از ملاس طبیعی خود را حفظ کند. شکر کاستر به‌علت ریزتربودن از شکر دانه‌ریز، در مایعات و خمیرها راحت‌تر حل می‌شود تا گزینه‌ای عالی برای دسرهای سبک و هوادار مانند کیک مرنگ، دسر موس و پاولووا باشد.
شکر قنادی که شکر پودرشده یا شکر پوشش (icing sugar) نیز نامیده می‌شود، نوعی شکر سفید بسیار ریز است که به آن یک عامل ایجاد جریان آزاد (معمولا نشاسته ذرت) برای جلوگیری از به‌هم‌فشرده‌شدن یا کلوخه‌شدن ذرات اضافه می‌کنند. این شکر انتخابی عالی برای تزئین کیک و شیرینی است.
شکر دانه‌درشت که گاهی شکر تزئینی یا شکر مرواریدی نیز نامیده می‌شود، یکی از انواع شکر سفید است. این شکر در مقایسه با شکر دانه‌ریز بلورهای بسیار بزرگ‌تری دارد تا در برابر حرارت مقاومت بیشتری از خود نشان دهد. گاهی شکر دانه‌درشت به‌جای شکر ماسه‌ای استفاده می‌شود، اما این دو با هم فرق دارند.
شکر ماسه‌ای از نظر اندازه بین شکر دانه‌ریز معمولی و شکر دانه‌درشت قرار می‌گیرد. این شکر در مقایسه با سایر انواع شکر خوراکی بیشتر تصفیه شده است و رنگ‌های مختلفی دارد یا بدون رنگ است که نور را منعکس می‌کند! از این شکر اغلب برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می‌کنند.
شکر قهوه‌ای روشن نوعی شکر سفید تصفیه‌شده است که بعدا به آن ملاس اضافه کرده‌اند. مقدار ملاس این شکر در مقایسه با شکر قهوه‌ای تیره کمتر است تا رطوبت کمتر و طعم ملایم‌تری داشته باشد. شکر قهوه‌ای روشن در آشپزی، سس‌ها یا لعاب روی شیرینی استفاده می‌شود. این شکر به‌سبب کالری کمتر از شکر سفید، از انواع شکر رژیمی محسوب می‌شود.
شکر قهوه‌ای تیره در مقایسه با شکر قهوه‌ای روشن ملاس بیشتری دارد تا طعم آن سنگین‌تر و مشخص‌تر باشد. محتوای ملاس بیشتر این شکر باعث می‌شود در مقایسه با شکر قهوه‌ای روشن، رطوبت بیشتری داشته باشد البته نه آن‌قدر که بافت نهایی را تغییر چشمگیری دهد. با توجه به طعم تافی‌کاراملی شکر قهوه‌ای تیره، اغلب از آن برای افزایش طعم خوراکی‌های خاص مانند کلوچه‌های زنجبیلی استفاده می‌کنند.
شکر دمارارا (Demerara Sugar) از انواع شکر نیشکر با حداقل پردازش و دانه‌های بزرگ و ترد است. رنگ قهوه‌ای‌طلایی این شکر به‌علت مقدار اندک ملاس طبیعی داخل آن است. از این شکر اغلب برای تزئین کیک و شیرینی مانند مافین یا شیرین‌کردن چای و قهوه استفاده می‌کنند.
شکر توربینادو (Turbinado Sugar) و دمارارا اغلب با هم اشتباه گرفته می‌شوند، اما تفاوت‌هایی دارند. هر دو «شکر خام» هستند، یعنی تنها یک مرتبه کریستالی شده‌اند و شکر توربینادو مانند دمارارا دانه‌های درشت دارد. بااین‌حال اندازه دانه‌های شکر توربینادو اندکی ریزتر و محتوای ملاسش از دمارارا کمتر است. معمولا می‌توانید این دو شکر را به‌جای هم استفاده کنید.
شکر موسکووادو (Muscovado Sugar) برخلاف شکر قهوه‌ای که بعدا به آن ملاس اضافه شده، از انواع شکر تصفیه‌نشده است که از همان ابتدا ملاس آن را حذف نکرده‌اند. این شکر را «شکر باربادوس» نیز می‌نامند و بافت چسبناک و ماسه‌ای دارد که طعم قوی ملاس آن مشخص است. از این شکر می‌توانید برای افزایش طعم سس باربیکیو و چاشنی‌ها استفاده کنید.
شکر نارگیل مانند شکر قهوه‌ای است اما طعم کاراملی فراموش‌نشدنی دارد. این شکر در جنوب شرقی آسیا و از شیره درخت نارگیل تولید می‌شود. شکر نارگیل به این علت که پردازش بسیار کمی دارد، مقداری از مواد معدنی و ویتامین‌های طبیعی را در خود حفظ می‌کند. البته مقدار این مواد اندک است و برای بهره‌بردن از خواص این شکر باید مقدار زیادی از آن را مصرف کنید.
شکر مایع همان شکر دانه‌ریز سفید است که در آب حل می‌شود. از این شکر در نوشیدنی‌ها یا سایر محصولات غذایی مانند مربا، ترشی و کمپوت استفاده می‌کنند. این شکر را در منزل نیز می‌توانید درست کنید اما اگر تمام دانه‌های شکر حل نشوند، محصول نهایی ممکن است کمی کدر باشد.
در بازار می‌توانید شکرهای رنگی مانند شکر صورتی را پیدا کنید. این شکرها با رنگ خوراکی درست می‌شوند و از آنها برای تزئین دسر، شیرینی و دیگر مواد غذایی استفاده می‌کنند.
در بین انواع شکر دو نوع سفید و قهوه‌ای از بقیه معروف‌ترند، اما کدام‌یک بهترین نوع شکر محسوب می‌شود؟ بارزترین تفاوت شکر سفید و قهوه‌ای این است که نوع دوم اندکی کلسیم، آهن و پتاسیم دارد. گرچه مقدار این مواد معدنی بسیار ناچیز است و از نظر ارزش غذایی تفاوتی ایجاد نمی‌کند.
همچنین مقدار کالری شکر قهوه‌ای اندکی از شکر سفید کمتر است، گرچه این اختلاف هم قابل‌توجه نیست. به‌نحوی که ۴ گرم شکر قهوه‌ای ۱۵ کالری و همین مقدار شکر سفید ۱۶٫۳ کالری دارد.
با کدام‌یک از انواع شکر آشنا هستید؟ چطور از این ماده خوراکی استفاده می‌کنید؟ نظر خود را با ما و سایر کاربران به اشتراک بگذارید. همچنین اگر این مطلب برایتان مفید بود، می‌توانید آن را برای دوستان خود نیز ارسال کنید.
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها