دستگاه اسپرسوساز صنعتی، قلب تپنده هر کافی شاپ حرفه ای است. قهوه زدن (Espresso Brewing) یکی از مهارت های پایه ای و مهم در حرفه باریستا محسوب می شود و هر چقدر در آن حرفه ای تر عمل شود، کیفیت خروجی نوشیدنی بالاتر می رود. این مهارت، ترکیبی است از شناخت دقیق تجهیزات، درک درست از قهوه، کنترل دقیق زمان، دما و فشار و در نهایت تمرین و تجربه زیاد.
در این مقاله، قدم به قدم فرآیند قهوه زدن با دستگاه اسپرسوساز صنعتی را بررسی می کنیم تا علاقه مندان و باریستاهای تازه کار بتوانند اصولی و حرفه ای وارد این مسیر شوند.
بخش اول: آشنایی با تجهیزات اصلی
دستگاه اسپرسوساز صنعتی
دستگاهی است که با استفاده از فشار بالا (حدود ۹ بار) آب داغ را از میان پودر قهوه عبور می دهد و اسپرسو تولید می کند. برخی از برندهای معروف: La Marzocco، Sanremo، Rocket، Expobar، Nuova Simonelli.
آسیاب قهوه
برای اسپرسو، نیاز به آسیاب بسیار ریز و دقیق داریم. استفاده از آسیاب صنعتی با قابلیت تنظیم درجه آسیاب و تازگی بالا، ضروری است.
همچنین بخوانید: معرفی انواع نان حجیم و نیمه حجیم
پرتافیلتر
دسته ای است که پودر قهوه درون آن قرار می گیرد و به هدگروپ دستگاه متصل می شود. پرتافیلترها دو نوع دارند: تک اسپیوت (تک خروجی) و دبل اسپیوت (دو خروجی).
تمپر
ابزاری فلزی برای فشردن یکنواخت پودر قهوه داخل پرتافیلتر. تمپ کردن صحیح یکی از مهم ترین بخش های قهوه زدن است.
اسکِیل (ترازو) و تایمر
برای کنترل دوز دقیق قهوه، نسبت عصاره گیری و مدت زمان دقیق، استفاده از ترازو و تایمر توصیه می شود.
آماده سازی پیش از قهوه زدن
روشن کردن دستگاه و گرم شدن کامل
دستگاه اسپرسوساز صنعتی باید حداقل ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از شروع کار روشن باشد تا دمای داخل بویلر و هدگروپ ها به حالت پایدار برسد.
همچنین بخوانید: معرفی تجهیزات مورد استفاده در کافی شاپ
تمیز کردن هدگروپ و پرتافیلتر
قبل از هر قهوه زدن، هدگروپ با آب داغ فلش (flush) شود و پرتافیلتر خشک و تمیز باشد. وجود رطوبت یا پودر قهوه قبلی باعث خراب شدن طعم اسپرسو خواهد شد.
بخش سوم: مراحل قهوه زدن
آسیاب کردن قهوه
میزان قهوه مورد نیاز برای اسپرسو معمولاً بین ۱۸ تا ۲۰ گرم برای یک دبل اسپرسو است. قهوه باید دقیقاً قبل از دم آوری آسیاب شود تا طعم و عطر آن حفظ شود.
درجه آسیاب باید ریز و مشابه با بافت آرد ذرت باشد. در صورت درشت بودن آسیاب، عصاره گیری خیلی سریع انجام شده و اسپرسو آبکی و ترش می شود.
در صورت بیش از حد ریز بودن، آب به سختی عبور کرده و طعم تلخ می شود.
همچنین بخوانید: مدرک بین المللی شیرینی پزی برای مهاجرت
توزیع و تمپینگ
پودر قهوه را داخل پرتافیلتر بریزید. سطح آن را صاف کنید (با انگشت یا ابزار توزیع کننده) و سپس با فشار یکدست، تمپ کنید. نیروی تمپ حدود ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم باید باشد.
تمپینگ زاویه دار باعث عصاره گیری نامساوی می شود.
فشار یکنواخت و سطح صاف در طعم اسپرسو تأثیر زیادی دارد.
قفل کردن پرتافیلتر و عصاره گیری
پرتافیلتر را به هدگروپ دستگاه قفل کنید و بلافاصله دکمه عصاره گیری را بزنید.
زمان عصاره گیری باید بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه باشد.
خروجی مناسب اسپرسو برای دبل شات، حدود ۳۶ تا ۴۰ میلی لیتر است.
همچنین بخوانید: طرز تهیه شیرینی پفکی خوشمزه و لطیف (بهترین و آسانترین روش)
بررسی کرما و طعم
کرما لایه کف فومی طلایی رنگی است که روی اسپرسو تشکیل می شود. کرمای خوب، نشان دهنده ی عصاره گیری مناسب است.
اسپرسویی با کرمای ضخیم، براق و بدون حباب نشانه یک عصاره گیری درست است.
طعم اسپرسو باید متعادل، کمی تلخ، کمی اسیدی و بدون مزه سوختگی یا ترشی شدید باشد.
نگهداری و نظافت دستگاه
دستگاه اسپرسوساز صنعتی باید روزانه تمیز شود تا طعم قهوه خوب باقی بماند و عمر دستگاه افزایش پیدا کند.
کارهای روزانه:
شستشوی هدگروپ با آب داغ
بک فلاش با مواد شوینده مخصوص (مثل Cafiza)
شستشوی نازل بخار و آب جوش
تمیز کردن سینی چکه گیر و سطح پرتافیلترها
همچنین بخوانید: چرا کیک ترک میخوره
کارهای هفتگی:
بک فلاش عمیق با مواد شوینده
تمیز کردن داخل پرتافیلترها با آب داغ
بررسی رسوبات احتمالی
بخش ششم: نکاتی برای قهوه زدن حرفه ای تر
استفاده از قهوه تازه: قهوه ای که کمتر از ۳ هفته از رُست آن گذشته، برای اسپرسو مناسب است.
کنترل دمای محیط و آب: دمای آب باید بین ۹۱ تا ۹۵ درجه سانتی گراد باشد.
تکرار تمرین با تغییر پارامترها: با تغییر آسیاب، تمپ، دوز و زمان، طعم را آنالیز کنید.
یادداشت برداری دقیق: هر تغییر در دستور عصاره گیری را یادداشت کنید تا بهترین فرمول را پیدا کنید.
یادگیری پیوسته: تکنولوژی اسپرسو و استانداردهای باریستا همواره در حال پیشرفت است.
همچنین بخوانید: کافی شاپ چیست؟
نتیجه گیری
قهوه زدن با دستگاه صنعتی تنها یک کار ساده نیست؛ بلکه هنری است که نیاز به دقت، تمرین و درک عمیق از قهوه و تجهیزات دارد. یک باریستای حرفه ای کسی است که بتواند با تنظیم دقیق پارامترها، قهوه ای خوش طعم، متعادل و با ظاهر زیبا ارائه دهد. برای رسیدن به این سطح از مهارت، صبر، علاقه، تمرین مداوم و اشتیاق به یادگیری لازم است.
همچنین بخوانید: برای زنان خانه دار چه شغل هایی مناسب است؟
اگر به دنبال ورود به دنیای قهوه و باریستا شدن هستید، یادگیری اصولی قهوه زدن با دستگاه اسپرسو، اولین قدم جدی شماست. با تکرار و تجربه، هر شات اسپرسو شما بهتر خواهد شد و مشتری ها طعم آن را فراموش نخواهند کرد
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها