آش دوغه و آش دوغ در کتاب کارنامهٔ خورش از نادرمیرزا قاجار

آش دوغه ویژهٔ بَردعیان است. کدبانو گفت: این آش به زمین ما و به کشور ما به بهاران پزند و پادشاهِ همه آش‌ها است برای کشوریان ما و و من نیز بدان رأیم.

گفتم: نیکو گویی و من تورا بدین گفتار ستایم که شهریان و شهر خود دوست داری. هرکه شهر خود نستاید٬ هیچ چیز را نشاید. مرد کُشخَردوست٬ شیراوژن و زن٬ شیرزن باشد. آفرینِ یزدان بر تو و شیر تو. اَکنون راه پختن این خوردنی گویی که چون و کی پزند. خانه خدای گفت:

روی بستان را چون چهرهٔ دلبندان * از شکوفه رخ و از سبزه عذار آید

روی گلنار چو بزداید قطر شب * بلبل از گل به سلام گلنار آید

زاروار است کنون بلبل و تا یک چند * زاغ زار آید او زی گلزار آید

گل سوار آید بر مرکب و یاقوتین * لاله در پیشش چون غاشیه‌دار آید

باغ را از دی کافور نثار آمد * چون بهار آید لؤلؤش نثار آید

گل تبار و آل دارد همه مه‌رویان * هرگَهی کاید با آل و تبار آید

بید با باد به صلح آید در بستان * لاله با نرگس در بوس و کنار آید

باغ مانندهٔ گردون شود ایدون که‌ش * زهره از چرخ سحرگه به نظار آید

باید برّهٔ شیرمست به دست آورد و سبزی‌های کوهستانی خوشبو چون قزل بالدار گلین بارمقی و اولیک که به مازندرانی سِلف گویند و مصطکی چه‌چکی که چون دیناری از زر ناب به مرغزارها همی ماند٬ فراهم کرد٬ همه به نادازه در دیگان ریزندو ماست گوسپندی با آب لَت زده٬ در آن ریزند و افروزند و با کفگیر بر هم زنند٬ نرم نرم.

و دسته‌ای از آویشن در آن اندازند و اگر نارنج به دست آید از میان بریده و در آن افکنند و اندکی کرهٔ تازه در آن اندازند. چون نیک پخته گردد٬ اندکی زردچوبه برگرفته و داروهای خوشبوی با پلپل و نمک در آن ریزند. زردچوبه چندان خواهد که گاهی به زردی زند و مزهٔ آن دانسته آید و اندکی زبان گزد که به تازی این مزه را مُض گویند.

و چنان باید آهسته برهم زدن و افروختن که ماست بریده و تباه نگردد. گرم‌گرم به هر چه گرم‌تر خورند٬ بس نیکوست و بهتر از همه‌ٔ آش‌ها است.

آش دوغ

خانه‌خدای گفت:

چون در جهان نگه نکنی چون است * کز گشت چرخ دشت چو گردون است

در باغ و راغ مفرش زنگاری * پر نقش زعفران و طبر خون است

وان ابر همچو کلبهٔ ندافان * اکنون چو گنج لؤلؤی مکنون است

بر چرخ همچو لاله به دشت اندر * مریخ چون ضحیفهٔ پر خون است

جون است باغ و شاخ سمت پروین * گر ماه نو خمیده چو عرجون است

با چرخ پُر ستاره مگه کن چون * پر لاله سبزه در خور و مقرون است

چون مشتری است زرد گلشن لیکن * این مشتری به عنبر مجنون است

چون روی لیلی است گل و پیشش * سرو نوان چو قامت مجنون است

این آش پختن سزاست. با همهٔ خوبی هر چیز آن چون ماست‌با است. مگر آن‌که به جای ماست٬ دوغ ترش گوسپندی ریزند.

برگرفته از کتاب کارنامه خورش از نادر میرزای قاجار صفحات ۶۵ و ۶۶

و اما در تهران امروز آش دوغ را به نیکو صفت پزند که مطبخی است بس نیکو یادگاری از طهران قدیم