روغن حیوانی یکی از چربی‌های نسبتا مفیدی است که جای خالی آن در رژیم غذایی بسیاری از ما احساس می‌شود. این روغن حاوی ویتامین‌های محلول در چربی (ویتامین A، ویتامین E و ویتامین D) و اسیدهای چرب امگا ۳ است. روغن حیوانی به سلامت گوارش، کاهش التهاب مفاصل و سلامت پوست کمک می‌کند. درعین‌حال، می‌تواند جایگزین خوبی برای کسانی باشد که به لبنیات حساسیت دارند یا برخی رژیم‌های غذایی خاص را دنبال می‌کنند؛ زیرا بیشتر قندهای لاکتوز و پروتئین‌های کازئینی شیر در روغن حیوانی از بین می‌روند. در ادامه، با طرز تهیه روغن حیوانی از کره در خانه و نکات و ترفندهای طلایی آن آشنا می‌شویم.
منشأ روغن حیوانی کشور هندوستان است. روغن حیوانی به‌طور سنتی با حرارت‌دادن ملایم به کره، تبخیر آبِ آن و تغییر رنگ ماده خشک شیر به قهوه‌ای تهیه می‌شود. ماده خشک شیر بخش‌های جامد شیر است که پس از تبخیر آب شیر باقی می‌ماند. فرایند شفاف‌شدن کره، به روغن حیوانی طعمی شبیه به مغزها و کارامل می‌دهد.
روغن حیوانی طعم دل‌نشینی به غذاها می‌بخشد. با جداشدن ماده خشک بدون چربی شیر از کره، نقطه دود آن به‌طور چشمگیری افزایش می‌یابد. نقطه دود دمایی است که اگر روغن بیشتر از آن دما داغ بشود، شروع به تجزیه‌شدن، دودکردن و سوختن می‌کند.
نکات مهمی که باید درباره روغن‌های خوراکی بدانید
این امر موجب می‌شود تا روغن حیوانی در دمای ۴۸۵ درجه فارنهایت (۲۵۱ سانتی‌گراد) بسوزد، درحالی‌که کره در دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۶ سانتی‌گراد) می‌سوزد. نقطه دود بالای روغن حیوانی آن را به گزینه‌ای مناسب برای تفت‌دادن غذا یا پختن آن در فر و روی شعله تبدیل کرده است.
زمانی که کره بر اثر حرارت شفاف می‌شود، ماده خشک بدون چربی شیر (بخش‌های جامد شیر) شامل پروتئین‌ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی از آن جدا می‌شوند؛ اما فقط ویتامین‌های محلول در چربی، در محصول نهایی باقی می‌مانند. کره از چربی شیر (حدود ۸۰ درصد)، مواد جامد شیر (حدود ۱ درصد) و آب (۱۶ تا ۱۸ درصد) تشکیل شده است.
همه نکاتی که باید قبل از خرید دستگاه کره گیر بدانید
برای درست‌کردن روغن حیوانی، باید فرایند آب‌کردن کره را با حالت نیم‌جوش و دمایی بین ۲۲۱ تا ۲۴۴ درجه فارنهایت (۱۰۵ تا ۱۱۷ سانتی‌گراد) انجام دهید تا آب کره تبخیر بشود. برای اینکه واکنش مایارد (میلارد یا قهوه‌ای‌شدن) بر روی لاکتوز، کازئین و پروتئین‌های آب پنیر انجام شود، به دمای ۲۶۶ درجه فارنهایت (۱۳۰ سانتی‌گراد) نیاز دارید.
قهوه‌ای‌شدن بخش‌های جامد شیر، طعم کاراملی به آن می‌دهد. این طعم به روغن حیوانی نیز منتقل می‌شود. برای جلوگیری از سوختن بخش‌های جامد شیر، باید میزان حرارت، پایین‌تر از نقطه دود کره ـ یعنی پایین‌تر از ۱۷۶ سانتی‌گراد ـ حفظ شود. برای افزایش دقت و حفظ دما در محدوده مناسب، می‌توانید از یک دماسنج استفاده کنید.
برای آب‌کردن کره از یک قابلمه یا تابه استیل یا نچسب بزرگ استفاده کنید. بهتر است کره را ریز کنید تا به‌طور یکنواخت آب شود. برای آب‌کردن کره، ابتدا شعله را بر روی درجه‌حرارت متوسط قرار دهید؛ سپس حرارت آن را به متوسط رو به پایین کاهش دهید تا به حالت نیم‌جوش دربیاید.
زمانی که کره به‌طور کامل آب شد، شروع به تولید حباب می‌کند. با قرارگرفتن در حالت نیم‌جوش، برخی از پروتئین‌های شیر از چربی و آبِ شیر جدا شده و در سطح کره قرار می‌گیرند.
به کمک یک قاشق، این قسمت‌های سفید را از روی سطح کره بردارید. این روند مقداری زمان نیاز دارد و در انتها، کره شفاف می‌شود؛ بنابراین به‌طور مداوم به جداکردن این قسمت‌ها ادامه دهید.
مراحل بعدی به روغن حیوانی طعمی شبیه به مغزهای برشته‌شده می‌دهد.
زمانی که بیشتر قسمت‌های جامد را جدا کردید، بخشی از آنها در کف ظرف باقی می‌مانند. با رهاکردن آنها در کف ظرف و ادامه حرارت‌دادن، واکنش مایارد موجب تغییر رنگ این بخش‌ها می‌شود و طعمی شبیه به تافی یا کارامل به آن می‌دهد.
بگذارید حرارت در حالت نیم‌جوش باقی بماند. از کره چشم برندارید، زیرا کره به‌سرعت به رنگ طلایی درمی‌آید و بخش‌های جامد کف ظرف به رنگ قهوه‌ای کهربایی تغییر رنگ می‌دهند. با مشاهده این تغییرات و احساس‌کردن بوی کارامل، وقت آن رسیده است که شعله را خاموش کنید و ظرفتان را از روی اجاق گاز بردارید.
بگذارید روغن حیوانی به‌مدت ۳ تا ۵ دقیقه کنار بماند تا کمی خنک شود. سپس از یک صافی ریز با حداقل ۳ لایه از پارچه مخصوص درست‌کردن پنیر (پارچه تنظیف) استفاده کنید. سپس کره حرارت‌دیده را بر روی صافی بریزید. قسمت‌های جامد قهوه‌ای آن باید بر روی صافی جمع شوند. دیگر کارتان تمام شده و روغن حیوانی‌تان آماده است.
می‌توانید روغن حیوانی را به یک شیشه تمیز و خشک دردار منتقل بکنید و تا ۳ ماه در دمای اتاق یا ۱ سال در یخچال نگهداری کنید. روغن حیوانی در دمای اتاق و دمای پایین‌تر به حالت جامد است؛ بنابراین برای برداشتن آن به قاشق نیاز دارید.
مارگارین یا کره کدامیک سالم‌تر است؟
بدن ما برای فعالیتش به انواع درشت‌مغذی‌ها ازجمله چربی‌ها نیاز دارد. روغن حیوانی با دارابودن انواع ویتامین‌های محلول در چربی، جزء چربی‌های باکیفیت محسوب می‌شود. بااین‌حال، بهتر است از مصرف آن در مقادیر زیاد خودداری کنید.
همان‌طور که در این مطلب دیدید، طرز تهیه روغن حیوانی بسیار آسان است. با درست‌کردن روغن حیوانی در خانه، می‌توانید از سلامت و کیفیت آن اطمینان حاصل کنید. همچنین دیگر مجبور به پرداخت هزینه‌های بالا برای خرید روغن‌های حیوانی تجاری نخواهید بود.
شما از روغن حیوانی در تهیه چه غذاهایی استفاده می‌کنید؟ آیا نکته‌ای هست که بخواهید به این دستورالعمل اضافه کنید؟ تجربه‌هایتان را از طریق بخش نظرات با ما در میان بگذارید.
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها