تا به حال فکر کرده‌اید چرا یک تکه شکلات می‌تواند طعم میوه‌ای و گُلی داشته باشد، در حالی که دیگری طعمی آجیلی و عمیق دارد؟ بیشتر ما فکر می‌کنیم تمام این طعم‌ها فقط و فقط به دانه‌ی کاکائو و منطقه‌ای که در آن رشد کرده بستگی دارد؛ اما حقیقت بسیار شگفت‌انگیزتر است. راز اصلی طعم بی‌نظیر شکلات، در دنیای میکروسکوپی و پنهانی نهفته است که پس از برداشت دانه‌ها، جشنی از طعم‌ها را برپا می‌کنند: دنیای میکروب‌ها.
بیایید با هم سفری به دل فرآیند تولید شکلات داشته باشیم و ببینیم این قهرمانان کوچک و پنهان چگونه جادو می‌کنند.
احتمالاً اصطلاح «تِروآر» (terroir) را در مورد نوشیدنی‌ها یا پنیرهای خاص شنیده‌اید. این مفهوم به تأثیر عواملی مانند خاک، آب‌وهوا و منطقه بر طعم نهایی محصول اشاره دارد. شکلات هم دقیقاً همین ویژگی را دارد. اما به گفته‌ی دیوید گوپالچان، متخصص ژنتیک گیاهی، بخش بزرگی از چیزی که ما به عنوان طعم منحصربه‌فرد شکلات می‌شناسیم، نه تنها از ژنتیک گیاه، بلکه از فرآیندی حیاتی به نام تخمیر کاکائو سرچشمه می‌گیرد.
او معتقد است:
«تخمیر، نیروی محرک اصلی در شکل‌گیری طعم است و حتی می‌توان گفت تأثیر آن از خودِ ژنتیک گیاه هم بیشتر است.»
در واقع، این میکروب‌های وحشی (مخمرها و باکتری‌ها) هستند که پس از برداشت، روی دانه‌های کاکائو می‌نشینند و با فعالیت خود، ترکیبات ساده را به مولکول‌های پیچیده و خوش‌عطر تبدیل می‌کنند.
وقتی دانه‌های کاکائو همراه با پالپ شیرین و سفیدشان از غلاف خارج می‌شوند، یک مهمانی بزرگ میکروبی آغاز می‌شود. این فرآیند که معمولاً چند روز طول می‌کشد، دو مرحله‌ی اصلی دارد:
۱. مرحله اول: ورود مخمرها و شروع جشن اولین مهمانان این جشن، مخمرها هستند. یکی از معروف‌ترین آن‌ها «ساکارومایسس سرویزیه» (Saccharomyces cerevisiae) است که در تولید نان و نوشیدنی‌ها هم کاربرد دارد. مخمرها عاشق قند موجود در پالپ کاکائو هستند. آن‌ها این قند را مصرف کرده و به الکل تبدیل می‌کنند. این فرآیند گرمازاست و دمای توده‌ی دانه‌ها را تا حدود ۴۴ درجه سانتی‌گراد بالا می‌برد. این گرما برای متوقف کردن جوانه‌زنی دانه‌ها و شروع تغییرات شیمیایی در آن‌ها ضروری است.
۲. مرحله دوم: باکتری‌ها وارد می‌شوند و طعم‌ها را می‌سازند بعد از حدود ۴۸ ساعت، با کاهش میزان قند و افزایش الکل، نوبت به گروه دوم مهمانان می‌رسد: باکتری‌ها. باکتری‌های تولیدکننده‌ی اسید لاکتیک و اسید استیک، الکل تولیدشده توسط مخمرها را به اسید تبدیل می‌کنند. این اسیدها به درون دانه نفوذ کرده و ترکیبات تلخ را تجزیه می‌کنند. همزمان، پیش‌سازهای مولکول‌های طعم‌دهنده شکلات (نت‌های گُلی، میوه‌ای، آجیلی و…) در همین مرحله خلق می‌شوند.
مرحله ۱ (مخمرها): 🥂 مخمرها قند پالپ کاکائو را می‌خورند و آن را به الکل تبدیل می‌کنند. این فرآیند دما را بالا می‌برد و دانه‌ها را برای تغییر آماده می‌کند.
مرحله ۲ (باکتری‌ها): 🔬 باکتری‌ها وارد عمل شده، الکل را به اسید تبدیل می‌کنند. این اسیدها طعم‌های تلخ را شکسته و مولکول‌های اصلی طعم شکلات (میوه‌ای، گلی و…) را خلق می‌کنند.
این بازی هماهنگ میان دما، زمان، مخمرها و باکتری‌هاست که پروفایل طعم نهایی یک شکلات مرغوب را تعیین می‌کند.
برای درک بهتر این فرآیند، تیمی از محققان به سرپرستی گوپالچان، سه مزرعه‌ی کاکائو در کلمبیا را بررسی کردند. آن‌ها با ردیابی میکروب‌ها و تحلیل شیمیایی دانه‌ها در هر مرحله، توانستند نقش هر میکروب را در ایجاد طعم‌های خاص شناسایی کنند.
جذاب‌ترین بخش تحقیق اینجا بود: آن‌ها در آزمایشگاه یک «کشت آغازگر» یا کوکتل میکروبی کنترل‌شده ساختند تا ببینند آیا می‌توانند طعم شکلات‌های مرغوب را بازسازی کنند یا نه. نتیجه شگفت‌آور بود! هیئت داوران متخصص تأیید کردند که شکلات تولیدشده در آزمایشگاه، بسیاری از نت‌های طعمی پیچیده (مانند شکوفه پرتقال، مرکبات و میوه‌های استوایی) را که در شکلات‌های مرغوب وجود دارد، بازسازی کرده است.
این یعنی در آینده شاید بتوان با استفاده از مخلوط‌های میکروبی خاص، طعم شکلات را کنترل یا حتی طعم‌های جدید و سفارشی خلق کرد!
طعم‌های پیچیده‌ای که از تخمیر حاصل می‌شوند، تنها نیمی از داستان هستند. دلیل علاقه‌ی عمیق ما به شکلات چیزی بیش از این‌ها است و به ترکیبات شیمیایی و واکنش‌هایی که در مغز ما ایجاد می‌کند نیز برمی‌گردد.
شکلات حاوی مولکول‌های شگفت‌انگیزی است که مستقیماً بر خلق‌وخوی ما تأثیر می‌گذارند. یکی از این ترکیبات فنیل‌اتیل‌آمین (PEA) است؛ همان ماده‌ای که مغز هنگام عاشق شدن ترشح می‌کند و حس سرخوشی به ما می‌دهد. همچنین، تئوبرومین موجود در آن یک محرک ملایم شبیه به کافئین است که باعث افزایش هوشیاری و انرژی می‌شود. شکلات حتی به افزایش سطح سروتونین (هورمون شادی) در مغز نیز کمک می‌کند.
یکی از بزرگ‌ترین دلایل لذت بردن از شکلات، بافت آن است. کره کاکائو نقطه ذوب منحصربه‌فردی دارد که دقیقاً کمی پایین‌تر از دمای بدن انسان است. به همین دلیل است که شکلات به محض قرار گرفتن در دهان، به شکلی نرم و مخملی آب می‌شود. این حس لوکس و رضایت‌بخش، تجربه‌ای عمیقاً لذت‌بخش برای مغز ماست که کمتر ماده‌ی غذایی دیگری می‌تواند آن را تقلید کند.
از کودکی، شکلات برای بسیاری از ما با خاطرات خوب گره خورده است؛ از پاداش گرفتن برای یک کار خوب گرفته تا هدیه‌ای در مناسبت‌های خاص و لحظات جشن و شادی. این ارتباط روانی قدرتمند باعث می‌شود خوردن شکلات حسی از آرامش، امنیت و راحتی را در ما بیدار کند و به همین دلیل در شرایط استرس یا ناراحتی به سراغ آن می‌رویم.
حالا می‌دانید که پشت طعم هر تکه شکلاتی که می‌خورید، دنیای پیچیده‌ای از همکاری میان طبیعت، کشاورز و ارتشی از میکروب‌های سخت‌کوش پنهان شده است. دفعه‌ی بعد که یک شکلات مرغوب را در دهان می‌گذارید، لحظه‌ای مکث کنید. سعی کنید نت‌های مختلف طعم آن را تشخیص دهید و به این فکر کنید که این طعم‌ها حاصل یک رقص میکروبی شگفت‌انگیز در سفری طولانی از مزرعه تا دستان شماست. این آگاهی، لذت خوردن شکلات را دوچندان می‌کند!
خیر. در حالی که ژنتیک دانه کاکائو و منطقه کشت (تروآر) مهم هستند، بخش بزرگی از طعم‌های پیچیده شکلات (مانند نت‌های میوه‌ای و گلی) در فرآیند تخمیر توسط میکروب‌ها (مخمرها و باکتری‌ها) ایجاد می‌شود.
کره کاکائو نقطه ذوبی دقیقاً کمی پایین‌تر از دمای بدن انسان دارد. این ویژگی باعث می‌شود شکلات به محض تماس با زبان، به شکلی مخملی آب شود. این حس فیزیکی لوکس، یکی از دلایل اصلی لذت‌بخش بودن تجربه خوردن شکلات برای مغز است.
شکلات حاوی ترکیبات شیمیایی مانند فنیل‌اتیل‌آمین (PEA) است که مغز هنگام عاشق شدن ترشح می‌کند. همچنین به افزایش سطح سروتونین (هورمون شادی) کمک کرده و حاوی تئوبرومین است که یک محرک ملایم انرژی‌زاست.
برگرفته از: sciencenews
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها