آنچه درباره آفلاتوکسین نمی دانید

آفلاتوکسین‌ها (B1، B2، G1، G2) مواد سمی یا مایکوتوکسین‌هایی هستند که از انواع قارچی که در طبیعت وجود دارند، تولید می‌شوند. آفلاتوکسین‌ها بار اقتصادی قابل توجهی تحمیل می‌کنند و حدود 25 درصد غذاهای جهان با این سم از بین می‌رود. آفلاتوکسین در محصولات زیادی از جمله شیر وجود دارد اما آیا وجود آفلاتوکسین در شیر خطرناک است؟ چطور می‌توان از اثرات این سم در بدن پیشگیری کرد.

آفلاتوکسین در چه موادی وجود دارد؟

بیشترین مواجهه انسان با آفلاتوکسین در آجیل و غلات است. دو گونه قارچ عمدتا مسئول تولید آفلاتوکسین‌ها هستند. این قارچ‌ها در مناطق گرمسیر یافت می‌شوند. خشکی، آسیب حشرات و .. در تولید این قارچ‌ها موثرند. چند نوع آفلاتوکسین در طبیعت وجود دارد اما چهار آفلاتوکسین B1، B2، G1، G2 برای انسان و حیوان خطرناک هستند زیرا در همه محصولات غذایی از جمله آجیل، غلات، ذرت و ... مشاهده می‌شوند. علاوه بر این آفلاتوکسین M1 و B1 می‌تواند در شیر و فرآورده‌های شیر یافت شود.

تفاوت وجود آفلاتوکسین در مواد غذایی

گزارش‌ها نشان می‌دهد قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین در رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته با کشورهای در حال توسعه متفاوت است. اما قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین M1 به ندرت وجود دارد که بیش از 1 نانوگرم بر کیلوگرم وزن بدن به صورت روزانه در همه کشورهاست که محدوده امن تلقی می‌شود.

خطرات قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین به مدت طولانی

آفلاتوکسیکوز بیماری است که در اثر مصرف مقادیر زیاد آفلاتوکسین ایجاد می‌شود. در مقادیر کم مصرف معمولا علائم دیداری ندارد و به همین دلیل ممکن است متوجه مشکل نشوید. با این حال، غلظت بالای آفلاتوکسین‌ها یا قرار گرفتن در معرض آن به مدت طولانی می‌تواند در گاو گوسفند علائمی ایجاد کند.

• قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین به مدت طولانی مشکلات جدی سلامت ایجاد می‌کند.
• آفلاتوکسین سرطان‌زای قوی است و ممکن است روی تمام اندام‌ها تاثیر بگذارد و به ویژه بر کبد و کلیه‌ها اثر داشته باشد. آفلاتوکسین B1 در انسان سرطان‌زا شناخته شده است.
• آفلاتوکسین در باکتری‌ها جهش‌زاست و پتاسیل ایجاد نقص هنگام تولد را در کودکان دارد.
• آفلاتوکسین باعث سرکوب سیستم ایمنی می‌شود بنابراین ممکن است مقاومت در برابر عوامل عفونی مانند سل یا اچ آی وی را کاهش دهد.

مسمومیت حاد با آفلاتوکسین کشنده است

دوزهای زیاد آفلاتوکسین منجر به مسمومیت حاد می‌شود که تهدید کننده زندگی است. زیرا به کبد آسیب می‌رساند. بزرگسالان بیشتر از کودکان این سم را تحمل می‌کنند. مصرف مواد غذایی حاوی غلظت آفلاتوکسین 1 میلی گرم بر کیلوگرم یا بالاتر باعث آفلاتوکسیکوز می‌شود. تخمین زده می‌شود هنگامی که آفلاتوکسین در طی یک دوره 1 تا 3 هفته‌ای به مقدار 20 تا 120 میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن مصرف شود به طور بالقوه می‌تواند کشنده باشد.

آیا گرما آفلاتوکسین را از بین می‌برد؟

گرما و پخت و پز زیر فشار حدود 70 درصد می‌تواند سم موجود در برنج را در مقایسه با فشار اتمسفر که تنها 50 درصد از سم را از بین می‌برد، موثر باشد. از بین بردن کامل آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی بسیار بعید است. آنها در مواد غذایی پایدار هستند و در مراحل معمول پخت و پز مقاوم در برابر تخریب هستند. بنابراین توصیه این است که مقادیر موجود در محصولات زراعی و غذایی را باید به کمتر حد ممکن کاهش داد.

آفلاتوکسین در شیر چقدر خطرناک است؟

شایع‌ترین علت آلودگی آفلاتوکسین برای محصولات زراعی است اما شیر نیز منبع مهم آفلاتوکسین در زنجیره غذایی انسان است. اما متاسفانه میزان این آلودگی اغلب درست مشخص نمی‌شود. اما علائم مسمومیت با آفلاتوکسین اغلب ناشناخته است و نمی‌توان صراحتا علائم مشخصی پیدا کرد.  وجود سم آفلاتوکسین درشیر پاستوریزه واقعیت دارد؟