بسیاری از مردم فکر میکنند خوردن یک استیک آبدار و نرم فقط در رستورانهای لوکس مثل ماژورل مهرشهر ممکن است. اما حقیقت این است که با درک درست از شیمیِ پختِ گوشت و رعایت چند تکنیک ساده، میتوانید استیکی بپزید که با بهترینهای دنیا رقابت کند. مشکل اکثر افراد سفت شدن گوشت یا پخت نامتوازن است؛ در این مقاله، ما این مشکلات را یک بار برای همیشه حل میکنیم.
اولین قدم در طرز تهیه استیک گوشت، خرید قطعه مناسب است. اگر گوشت اشتباهی بخرید، حتی بهترین سرآشپز دنیا هم نمیتواند معجزه کند.
این محبوبترین انتخاب در کافه رستوران ماژورل است. ریبآی دارای "مرمرینگی" (چربیهای ریز داخل بافت) بالایی است که هنگام پخت ذوب شده و طعم فوقالعادهای به گوشت میدهد.
اگر به دنبال لطافت هستید و چربی زیاد را دوست ندارید، فیله گوساله انتخاب شماست. این بخش کمترین میزان عضلهسازی را دارد و به همین دلیل زیر دندان مثل کره نرم است.
یکی از بزرگترین اسرار طرز تهیه استیک رستورانی، دمای اولیه گوشت است. هرگز استیک را مستقیم از یخچال به تابه نیندازید. این کار باعث میشود سطح بیرون بسوزد و داخل آن سرد و خام بماند. اجازه دهید گوشت به مدت ۴۵ دقیقه در دمای محیط بماند. نکته بعدی، خشک کردن سطح گوشت است. رطوبت دشمن برشته شدن است. اگر سطح گوشت خیس باشد، به جای سرخ شدن، بخارپز میشود.
در سبک حرفهای، ما اجازه میدهیم طعم خودِ گوشت غالب باشد. استفاده از نمک دریا و فلفل سیاه نیمکوب کافیست. نمک را درست قبل از انداختن در تابه بزنید، یا ۴۰ دقیقه قبل. (نمک زدن در فاصله ۱۰ دقیقهای باعث خروج رطوبت و سفت شدن گوشت میشود).
بهترین گزینه تابه چدنی (Cast Iron) است. چدن دما را در خود نگه میدارد و وقتی گوشت سرد را روی آن میگذارید، افت دما پیدا نمیکند.
تابه را بدون روغن داغ کنید تا زمانی که کمی دود از آن بلند شود. سپس مقدار کمی روغن با نقطه دود بالا (مثل روغن ذرت یا آفتابگردان) اضافه کنید. استیک را داخل تابه قرار دهید. صدای جلز و ولز شدید، نشانه درستی است. هر طرف را حدود ۳ دقیقه (بسته به ضخامت) دست نزنید تا یک پوسته قهوهای تیره (واکنش میلارد) تشکیل شود.
وقتی استیک به مراحل پایانی پخت نزدیک شد، شعله را کمی کم کنید و یک قطعه کره، دو حبه سیر له شده و یک شاخه رزماری تازه به تابه اضافه کنید. کره ذوب شده و کفآلود را با قاشق مدام روی استیک بریزید. این تکنیک که ما در ماژورل به آن اهمیت زیادی میدهیم، عطری بهشتی به استیک شما میبخشد.
برای اینکه بدانید استیک شما در چه وضعیتی است، از این راهنما استفاده کنید:
آبی (Blue): هر طرف ۱ دقیقه (بسیار خام در مرکز)
مدیوم ریر (Medium Rare): هر طرف ۲.۵ تا ۳ دقیقه (استاندارد رستورانی - صورتی و آبدار)
مدیوم (Medium): هر طرف ۴ دقیقه (پخته با مرکز کمی صورتی)
ولدان (Well Done): هر طرف ۵ تا ۶ دقیقه (کاملاً پخته و قهوهای)
برش زدن بلافاصله: اگر استیک را بلافاصله بعد از پخت برش بزنید، تمام خونآبه و عصاره آن روی تخته میریزد و گوشت خشک میشود.
تکان دادن زیاد گوشت: استیک را مداوم در تابه نچرخانید. اجازه دهید با سطح تابه تماس طولانی داشته باشد تا کاراملی شود.
استفاده از روغن زیتون بکر: روغن زیتون در دمای بالای استیک میسوزد و طعم تلخی به گوشت میدهد.
این مرحله به اندازه خودِ پخت مهم است. استیک را روی یک تخته چوبی یا توری فلزی قرار دهید و حدود ۷ دقیقه به آن دست نزنید. در این زمان، رشتههای پروتئینی که منقبض شده بودند، دوباره شل میشوند و مایعات را جذب میکنند. نتیجه؟ هر گاز از استیک شما سرشار از طعم خواهد بود.
سخن پایانی سرآشپز پختن استیک یک هنر است که با تکرار به کمال میرسد. نترسید از اینکه دفعه اول دقیقاً آن چیزی نشود که میخواستید. با رعایت دمای محیط و استراحت دادن به گوشت، شما ۸۰ درصد راه را رفتهاید.
اگر میخواهید طعم یک استیک اصیل و حرفهای را بدون زحمت آشپزخانه تجربه کنید، دربهای کافه رستوران ماژورل مهرشهر همیشه به روی شما باز است. ما در ماژورل از بهترین گوشتهای بیات شده (Aged) و تکنیکهای روز دنیا استفاده میکنیم تا تجربهای متفاوت از استیک را برایتان رقم بزنیم.
در آیدت،
فایلهای
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالاتتان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها