سیر سیاه چیست؟ 5 خاصیت شگفت انگیز سیر سیاه

سیر سیاه چیست

خواص شگفت انگیز سیر سیاه: واقعیت ها و شایعات

سیر سیاه یک محصول تخمیری و بدون بو از سیر خام است که از قدیم به عنوان داروی سنتی در شرق خاورمیانه مورد استفاده قرار می گرفته است و به مرور در تمام دنیا به عنوان یک ماده غذایی مفید شناخته شده است. 

سیر یک گیاه بسیار پرخاصیت است به خصوص برای تقویت سیستم ایمنی بدن ، ولی شاید خیلی ها به دلیل بوی بدی که دارد از خوردن آن صرف نظر کنند برای این دسته افراد سیر سیاه بهترین گزینه است سیر سیاه 4 – 5 برای خواص بسیار بیشتری از سیر خام دارد ضمن این که کاملا بدون بو است. 

سیر سیاه ( به انگلیسی : black garlic ) از قدیم در کره به عنوان دارو استفاده می شده است و گاهی اوقات از آن برای تهیه نوشابه های انرژی زا یا شکلات سیر سیاه استفاده می شود. 

در کشورهای اسیای جنوبی مثل تایلند و کره جنوبی و ژاپن ، قرن هاست که سیر سیاه به عنوان یک خوراکی و داروی سنتی استفاده می شود  و در دهه های اخیر وارد بازار جهانی شده است. 

سیر سیاه در مقایسه با سیر خام ، طعمی شیرینی دارد ، بافت الاسکیک و قابل جویدن دارد و بدون بو است. 

مراحل تهیه سیر سیاه  

سیر سیاه چیست؟

سیر سیاه یک فراورده تخمیری از پیاز سیر کامل است که با حرارت و رطوبت و زمان کنترل شده تهیه می شود. سیر به مدت 50 تا 90 روز در دمای 60 – 70 درجه سانتی گرد در رطوبت 80 درصد نگهداری می شود. 

هر چه دما بیشتر باشد تخمیر سیر سریعتر انجام میشود مثلا در دمای 70 درجه سرعت تخمیر سیر نسبت به دمای 60 درجه دو برابر است. 

محتوای آب سیر 63 درصد است که بعد از تخمیر به 40 – 50 درصد می رسد. 

مجموعه واکنش های غیر آنزیمی مثل واکنش میرلارد ، اکسیداسیون فنل ها و کاراملی شدن در این مدت سیر حالت ژله ای پیدا کرده و مزه اش شیرین و رنگش سیاه می شود.

تخمیر سیر باعث تغییرات فیزیولوژیکی و افزایش غلظت ترکیبات فعال زیستی در آن می شود.  

سیر سیاه به دلیل تخمیر بسیار انرژی زا شده و به  عنوان چاشنی در غذاها استفاده می شود.  پرطرفدار شدن سیر سیاه در دنیا باعث شده که انواع محصولات متنوع از آن از جمله ملاس سیر سیاه ، پوره سیر سیاه ، خمیر سیر سیاه ، عصاره و مککمل سیر سیاه در دنیا و به خصوص ویتنام تولید شود. 

تولید سیر سیاه در ایران

از سال 1398 تولید سیر سیاه در ایران برای اولین بار از شهر شیراز شروع شد و با گذشت زمان ایران تبدیل به 6 کشور پیشرو در زمینه تولید سیر سیاه شده است. 

تفاوت سیر سیاه و سیر خام

مقایسه خواص سیر سیاه و سیر خام 

براساس مطالعات علمی انجام شده روی سیر سیاه محققیق متوجه شدند که سیر خام طی فرایند تخمیر خواص جدیدی پیدا کرده و مواد مغذی و مفید آن چند برابر می شود. آنتی اکسیدان ها ، پلی فنول ها و فلاونوئید ها که خواص ضد سرطانی دارند در سیر سیاه 4 – 5 برابر می شوند.

سیر سیاه شیرین است ولی سیر سفید مزه ای تند دارد.

سیر سیاه بر خلاف سیر خام بو ندارد. 

سیر سیاه بافت نرم و ژله ای دارد. 

پلی فنول : پلی فنول ها سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می شود و بر اساس مطالعات علمی برای پیشگیری و درمان سرطان و بیماریهای قلبی عروقی ، کنترل دیابت نوع 2 و پیشگیری از چاقی و افزایش متابولیسم بدن ، شادابی پوست ، سلامت روده و پیشگیری از عفونت میکروبی بسیار مفیدند. 

براساس پژوهشی که توسط محققین ایرانی انجام شده ، افزایش مصرف مواد غذایی سرشار از پلی فنول باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی و دیابت می شود. 

آلیسین : بوی تند سیر به  دلیل وجود ترکیب سولفوری به نام آلیسین است که خواص آنتی بیوتیک ، ضد ویروس ، ضد انگل و ضد قارچ دارد. بوی بد سیر برای دفاع از خود و خورده نشدن توسط حیوانات است. آلیسین سیر در فرایند تخمیر تبدیل به ترکیبات آنتی اکسیدان می شود که خاصیت درمانی سیر را چندین برابر می کند و با این که مقدار آلیسین در سیر بسیار کم می شود ولی در عوض بوی بد سیر هم از بین می رود. 

ارزش غذایی سیر سیاه و سیر سفید

مقایسه ارزش غذایی سیر سیاه و سیر سفید در هر 100 گرم

سیر سیاه سرشار از ویتامین های C ، B1 ، B2 ، B3 ، B6 ، اسید فولیک ، و مواد معدنی از جمله کلسیم ف منیزیم ، منگنز ، روی ، فسفر و آهن است. 

یک حبه سیر تازه درشت تقریبا 6 گرم و یک حبه سیر سیاه درشت تقریبا 3 گرم است.

خواص سیر سیاه

بر اساس تحقیقات انجام شده سیر سیاه خاصیت آنتی اکسیدان و ضد سرطان قوی ، ضد حساسیت ، ضد دیابت و کنترل قند خون و ضد التهاب ، کاهش وزن و لاغری ، کاهش چربی خون ، پیشگیری از گرفتگی عروق و محافظت از کبد دارد. 

خواص سیر سیاه برای پیشگیری و درمان سرطان

مقدار زیاد آنتی اکسیدان موجود در سیر سیاه باعث می شود به خوبی با اثرات مخرب رادیکال های آزاد در بدن که عامل ایجاد سرطان هستند مقابله کند. در فرایند تخمیر سیر ، مقدار زیادی از ترکیبات اروگانوسولفور تولید  می شود که نقش مهمی در از بین بردن رادیکال های آزاد دارد. 

پژوهشی که روی سرطان معده انجام شد، نشان  داده است که مصرف سیر سیاه میتواند حجم و وزن تومورهای سرطان را کاهش دهد. 

در پژوهشی دیگر مشخص شد که سیر سیاه باعث کاهش رشد سلولهای سرطان روده می شود. 

خواص سیر سیاه برای لاغری

براساس پژوهش های علمی که بر روی خواص سیر سیاه برای لاغری انجام شده است ارتباط مستقیم بین مصرف سیر سیاه و لاغری وجود ارد از جمله کاهش چربی شکم ، کاهش کلسترول ، تنظیم سوخت و ساز چربی که کنجر به کاهش وزن قابل توجه می شود.

در یک پژوهش دیگر به مدت 91 روز به موش ها غذای پرچرب داند تا آثار چاقی ، افزایش قند خون و چربی خون ، آسیب های کبدی و کلیوی در موش ها ظاهر شد سپس غذای پرچرب برای موش ها قطع شده و به آن ها سیر سیاه  دادند و بعد از مدتی با کاهش وزن ، کاهش چربی خون و بهبود کبد د ر موش ها مشاهده شد. 

خواص سیر سیاه برای زودانزالی

یکی از خواص سیر سیاه برای زودانزالی است البته در زمینه خواص سیر سیاه و زودانزالی تحقیق مستقیم انجام نشده است ولی تحقیقات علمی نشان میدهند که مصرف مواد غذایی حاوی منیزیم و روی می تواند به درمان زودانزالی کمک کنید. 

برای اثبات علمی ارتباط بین سیرسیاه و زودانزالی به تحقیق و بررسی بیشتری نیاز است ولی به صورت تجربی افراد زیادی در این زمینه نتیجه گرفته اند با این که سیرسیاه برای زودانزالی مفید است ولی به تنهایی نمی توند کارساز باشد و نباید اثر معجزه آسایی از آن انتظار داشته باشید. 

خواص سیر سیاه برای نعوظ

سیر طبع سرد و خشک دارد وبه عنوان یک داروی طبیعی برای افزایش قدرت جنسی مردان است که می  تواند تمایل و توانایی جنسی مردان را افزایش دهید و از قدیم خواص سیر سیاه برای نعوظ شناخته شده بوده است البته تحقیق علمی مستقیم در این زمینه هنوز انجام نشده است. 

خواص سیر سیاه برای دیابت

بررسی های انجام شده در زمینه خواص سیر سیاه برای دیابت  نشان می دهد که مصرف سیر سیاه با افزایش انسولین خون یا کاهش مقاومت به انسولین باعث بهبود هموستاز و کنترل قند خون می شود.

براساس پژوهش های انجام شده مصرف آنتی اکسیدان ها باعث پیشگیری از دیابت می شود که سیر سیاه چندین برابر سیر سفید آنتی اکسیدان دارد بنابراین می تواند مفیدتر باشد. 

گردآوری : بخش تغذیه و آشپزی