شربت اینورت یا شکر معکوس شده، یکی از پرکاربردترین شیرین کننده های مایع در صنایع غذایی، قنادی، نانوایی، بستنی سازی و نوشیدنی هاست. این ترکیب شیرین، شفاف و غلیظ، از تجزیه ساکارز (قند معمولی) به دو مونوساکارید اصلی یعنی گلوکز و فروکتوز به دست می آید. در حالی که بسیاری آن را فقط یک نوع شربت شیرین می دانند، شربت اینورت در واقع ویژگی هایی فراتر از طعم دارد: قدرت شیرین کنندگی بیشتر، خاصیت نگهدارندگی رطوبت، جلوگیری از تبلور شکر و افزایش ماندگاری محصول از جمله فواید آن است. در این مقاله به بررسی این موضوع که شربت اینورت چیست و ساختار شیمیایی آن اشاره کره ایم.
ساکارز یک دی ساکارید (قند دوتایی) است که از دو مولکول گلوکز و فروکتوز تشکیل شده. وقتی ساکارز تحت شرایط اسیدی یا آنزیمی تجزیه می شود، به این دو قند ساده تقسیم می شود. به این فرآیند "هیدرولیز" یا "واکنش معکوس سازی گفته می شود، زیرا جهت چرخش نور پلاریزه در محلول حاصل نسبت به محلول ساکارز تغییر می کند؛ از این رو نام "شکر معکوس شده به آن داده شده است.
• حدود ۴۰٪ فروکتوز
• ۴۰٪ گلوکز
• ۲۰٪ ساکارز باقی مانده (در برخی روش ها این مقدار کمتر است)
شربت اینورت نه تنها شیرین تر از شکر معمولی است، بلکه ویژگی هایی دارد که آن را در بسیاری از محصولات غذایی برتر می سازد:
افزایش قدرت شیرین کنندگی
فروکتوز یکی از شیرین ترین قندهای طبیعی است. ترکیب گلوکز و فروکتوز در شربت اینورت باعث می شود که شیرینی آن از ساکارز بیشتر باشد. به همین دلیل، مقدار کمتری از این شربت می تواند همان سطح شیرینی را فراهم کند.
همچنین بخوانید: تجهیزات مورد استفاده در کافی شاپ
جلوگیری از تبلور
یکی از مشکلات شکر در مربا، شربت، آب نبات و بستنی، تبلور یا شکرک زدگی است. شربت اینورت به دلیل وجود فروکتوز که ساختار تبلوری ندارد، مانع این پدیده می شود و باعث بافت نرم، صاف و یکنواخت در محصول نهایی می شود.
نگهدارنده رطوبت
این شربت توانایی بالایی در جذب و نگهداری رطوبت دارد. به همین دلیل، در کیک ها و نان ها استفاده می شود تا بافت نرم بماند و خشک نشود.
افزایش ماندگاری
رطوبت پایدار و فعالیت آبی پایین تر در شربت اینورت باعث کاهش احتمال رشد میکروبی در مواد غذایی می شود، در نتیجه عمر مفید محصول افزایش می یابد.
قابلیت استفاده در دماهای پایین
بر خلاف ساکارز، شربت اینورت در دماهای پایین هم حالت روان خود را حفظ می کند. این ویژگی برای محصولاتی مثل بستنی، نوشیدنی سرد و ژله بسیار مفید است.
همچنین بخوانید: طرز تهیه شیرینی پفکی خوشمزه و لطیف
موارد کاربرد شربت اینورت
به دلیل ویژگی های خاص، شربت اینورت در صنایع و محصولات مختلفی کاربرد دارد، از جمله:
صنایع قنادی و نانوایی
در تولید کیک، نان، شیرینی تر، نان های حجیم، و بیسکوییت ها به کار می رود تا بافت نرم تر، ماندگاری بالاتر و طعمی دلچسب تر ایجاد شود.
تولید بستنی
شربت اینورت باعث جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ می شود و بافتی نرم و لطیف به بستنی می بخشد.
مربا و ژله
با جلوگیری از تبلور شکر، قوام و لطافت بهتری به مرباها می دهد. همچنین طعم میوه ها را بهتر حفظ می کند.
نوشیدنی ها
در نوشابه ها، نوشیدنی های انرژی زا، شربت های طعم دار و اسموتی ها به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. برخلاف شکر، به راحتی در مایعات سرد حل می شود.
محصولات دارویی و شربت های دارویی
برای بهبود طعم و افزایش پایداری، در ترکیبات دارویی مایع به کار می رود.
شکلات و آب نبات
باعث جلوگیری از شکسته شدن و تبلور می شود و بافت نهایی را بهبود می بخشد.
طرز تهیه شربت اینورت در خانه
تهیه این شربت در خانه هم ممکن است و می تواند برای شیرینی پزی خانگی بسیار مفید باشد. برای این کار به شکر، آب و یک اسید ضعیف مثل آبلیمو یا کرم تارتار نیاز دارید.
مواد لازم
• شکر سفید: ۱ کیلوگرم
• آب: ۵۰۰ میلی لیتر
• آبلیمو تازه یا کرم تارتار: ½ قاشق چای خوری
مراحل تهیه
شکر و آب را در قابلمه ای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید.
پس از حل شدن کامل شکر، آبلیمو یا کرم تارتار را اضافه کنید.
حرارت را کمی بالا ببرید تا مخلوط به جوش آید.
حرارت را کم کرده و اجازه دهید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجوشد تا به غلظت شربت برسد.
کف های روی سطح را مرتباً بردارید.
شربت را پس از خنک شدن در ظرف شیشه ای درب دار بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
تفاوت شربت اینورت با گلوکز مایع و شربت ذرت
در صنایع غذایی چند نوع شیرین کننده مایع استفاده می شود. شناخت تفاوت آن ها برای انتخاب مناسب مهم است:
ویژگی شربت اینورت شربت گلوکز شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)
ترکیب گلوکز + فروکتوز گلوکز خالص گلوکز + فروکتوز (با نسبت بالا)
شیرینی بیشتر از شکر کمتر از شکر نزدیک به شکر یا بیشتر
کاربرد قنادی، نوشیدنی، مربا کارامل، شکلات نوشابه ها، مواد فرآوری شده
خاصیت ضد تبلور دارد دارد دارد
ماندگاری بالا متوسط بالا
از نظر تغذیه ای، شربت اینورت مشابه شکر معمولی است و کالری آن نیز تفاوت زیادی ندارد. با این حال، به دلیل وجود فروکتوز، استفاده زیاد از آن می تواند برای بیماران دیابتی یا افراد با حساسیت به قندها مناسب نباشد.
همچنین مصرف بیش از حد فروکتوز ممکن است با چاقی، کبد چرب و مشکلات متابولیک مرتبط باشد؛ بنابراین مانند هر شیرین کننده دیگری، مصرف متعادل آن توصیه می شود.
جمع بندی
شربت اینورت یک شیرین کننده هوشمند و چندکاره است که در صنایع مختلف غذایی نقش مهمی ایفا می کند. قدرت شیرین کنندگی بالا، خاصیت حفظ رطوبت، جلوگیری از تبلور، و افزایش ماندگاری محصول از جمله مزایای مهم آن است. اگر در خانه شیرینی پزی می کنید یا کسب وکاری در زمینه نانوایی یا نوشیدنی دارید، آشنایی و استفاده درست از این شربت می تواند کیفیت محصولات شما را چند برابر کند.
همچنین با توجه به امکان تهیه آن در خانه، شربت اینورت گزینه ای اقتصادی و کاربردی برای پخت وپز خانگی نیز به شمار می آید. فقط کافی ست کمی زمان بگذارید و این شربت طلایی را به قفسه آشپزخانه خود اضافه کنید.
منبع:
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها