شیرینی پزی، فقط مخلوط کردن آرد، شکر و تخم مرغ نیست؛ بلکه هنری است که نیازمند دقت، حوصله و شناخت دقیق از رفتار مواد اولیه است. شاید برایتان پیش آمده که با ذوق و شوق دست به کار شده اید، اما نتیجه آن چیزی که انتظار داشتید نشده است؛ شیرینی ها سفت شده اند، ترک خورده اند یا طعم دلچسبی ندارند.
راز شیرینی پزان حرفه ای در رعایت فوت و فن هایی است که طی سال ها تجربه به دست آورده اند. در این مقاله می خواهیم شما را با مهم ترین نکات و تکنیک هایی آشنا کنیم که رعایت آن ها، مسیر موفقیت شما در شیرینی پزی را هموارتر می کند.
اندازه گیری دقیق، کلید اول موفقیت
برخلاف آشپزی که در آن می توانید مواد را با چشم اندازه بگیرید، در شیرینی پزی اندازه گیری دقیق حیاتی است. یک قاشق اضافه تر شکر یا یک گرم کمتر بکینگ پودر می تواند نتیجه را تغییر دهد. بهترین ابزارها برای اندازه گیری دقیق عبارتند از:
• ترازو دیجیتال
• پیمانه های استاندارد مخصوص شیرینی پزی
• قاشق های اندازه گیری (قاشق چایخوری و غذاخوری استاندارد)
✔️ نکته طلایی: همیشه آرد را قبل از اندازه گیری الک کنید و سپس داخل پیمانه بریزید و سطحش را صاف کنید. فشار دادن آرد داخل پیمانه، باعث می شود مقدار بیشتری از حد لازم استفاده کنید.
مواد اولیه باید هم دمای محیط باشند
یکی از دلایل سفت شدن یا خوب پف نکردن شیرینی ها، استفاده از مواد سرد است. در اکثر دستورها، کره، تخم مرغ و شیر باید به دمای محیط رسیده باشند. مواد هم دما بهتر با هم ترکیب می شوند و بافت نرم تری به شیرینی می دهند.
✔️ فوت و فن: اگر فراموش کردید تخم مرغ ها را زودتر بیرون بگذارید، آن ها را چند دقیقه داخل آب گرم (نه داغ!) قرار دهید تا سریع تر به دمای محیط برسند.
شناخت آرد؛ قهرمان پنهان شیرینی پزی
آردها با هم فرق دارند؛ میزان پروتئین (یا گلوتن) موجود در آرد تعیین می کند که شیرینی شما ترد شود یا سفت. برای شیرینی پزی باید از آرد با گلوتن پایین استفاده کنید که به آن آرد مخصوص کیک و شیرینی هم می گویند. این نوع آرد کمک می کند شیرینی شما نرم و لطیف شود.
✔️ اگر فقط آرد معمولی دارید، می توانید برای هر پیمانه آرد، ۲ قاشق غذاخوری از آن را بردارید و به جای آن نشاسته ذرت اضافه کنید.
هم زدن، نه زیاد و نه کم!
بیشتر شیرینی ها نیاز به هم زدن دارند، اما مقدار و شدت هم زدن اهمیت بالایی دارد.
• هم زدن زیاد آرد باعث فعال شدن بیش از حد گلوتن و در نتیجه سفت شدن بافت شیرینی می شود.
• هم زدن کم کره و شکر، پف و هوادهی لازم را ایجاد نمی کند.
✔️ قانون کلی: وقتی به مرحله اضافه کردن آرد رسیدید، فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید، نه بیشتر.
اهمیت الک کردن
الک کردن آرد، بکینگ پودر و کاکائو کمک می کند تا ذرات هوا بخورند و یکنواخت تر با هم مخلوط شوند. این کار باعث پف بهتر شیرینی ها می شود و از ایجاد گلوله های خشک آرد در بافت جلوگیری می کند.
✔️ حرفه ای ها همیشه دو بار آرد را الک می کنند، به ویژه در کیک ها و شیرینی های لطیف.
بکینگ پودر و جوش شیرین؛ فرقشان را بشناسید
هر دوی این مواد عامل پف دهنده هستند، اما با هم فرق دارند:
• بکینگ پودر شامل اسید است و با رطوبت فعال می شود.
• جوش شیرین فقط در حضور ماده اسیدی (مثل ماست، سرکه یا آبلیمو) فعال می شود.
✔️ اگر بیش از اندازه از این مواد استفاده کنید، طعم تلخ و ناخوشایندی در شیرینی ایجاد می شود. پس دقیق اندازه بگیرید.
همچنین بخوانید: طرز تهیه شیرینی پفکی
دمای فر؛ دشمن یا دوست؟
فر نقش تعیین کننده ای در موفقیت شیرینی ها دارد. دمای کم باعث می شود شیرینی ها پف نکنند، و دمای زیاد، رویه شیرینی را می سوزاند قبل از آنکه داخلش بپزد.
✔️ بهترین کار این است که همیشه از یک دماسنج فر استفاده کنید، چون دمای واقعی فرها با درجه روی صفحه شان فرق دارد.
درِ فر را تا نیمه پخت باز نکنید
خیلی ها وسوسه می شوند زود به شیرینی سر بزنند، اما باز کردن در فر باعث افت حرارت شدید می شود که پف شیرینی را خراب می کند. قانون طلایی: تا وقتی ۷۰٪ زمان پخت نگذشته، درِ فر را باز نکنید.
قالب ها را درست انتخاب کنید
قالب فلزی، سیلیکونی یا شیشه ای هر کدام رفتار حرارتی متفاوتی دارند. قالب فلزی تیره زودتر داغ می شود و ممکن است شیرینی را بسوزاند، پس بهتر است برای شیرینی های لطیف از قالب های روشن یا سیلیکونی استفاده کنید.
✔️ قالب را حتماً چرب و آردپاشی کنید تا شیرینی راحت جدا شود.
خنک کردن؛ مرحله ای که نباید نادیده گرفته شود
بلافاصله بعد از خارج کردن شیرینی از فر، بافتش هنوز ناپایدار است. باید اجازه دهید شیرینی روی توری فلزی کاملاً خنک شود تا رطوبت اضافی خارج شود و بافت تثبیت گردد. اگر زود برش بزنید یا روی سطح سرد بگذارید، ته آن خمیر می شود.
فوت و فن های تکمیلی برای شیرینی پزهای جدی
علاوه بر نکات اصلی، این ترفندهای کوچک می توانند شما را از یک شیرینی پز خوب به یک شیرینی پز حرفه ای تبدیل کنند:
✔️ کره را همیشه مکعبی خرد کنید
این کار کمک می کند که کره یکنواخت تر و سریع تر با شکر ترکیب شود. مخصوصاً در بیسکویت ها و شیرینی های کره ای این نکته کلیدی است.
✔️ خمیر شیرینی را استراحت دهید
خیلی از شیرینی ها (مثل کوکی ها و تارت ها) نیاز به استراحت خمیر دارند. این زمان به گلوتن اجازه می دهد شل شود و شیرینی بهتر شکل بگیرد. معمولاً نیم ساعت تا یک شب در یخچال توصیه می شود.
✔️ رویه طلایی با زرده تخم مرغ
اگر می خواهید شیرینی هایتان رنگ طلایی و براق داشته باشند، قبل از پخت روی آن ها مخلوط زرده تخم مرغ و کمی شیر بمالید.
همچنین بخوانید: مدرک بین المللی شیرینی پزی برای مهاجرت
✔️ شکلات را بن ماری ذوب کنید
برای جلوگیری از سوختن شکلات، همیشه آن را با روش بن ماری (حرارت غیرمستقیم روی بخار آب) ذوب کنید، نه مستقیماً روی شعله.
راز شیرینی های نرم و ماندگار
خیلی ها می پرسند که چطور شیرینی ها مثل روز اول نرم و خوشمزه بمانند. پاسخ در دو نکته است:
1. استفاده از مواد مرطوب کننده مثل عسل، گلوکز یا کمی روغن مایع در خمیر
2. نگهداری درست در ظرف دربسته و در جای خنک و خشک
✔️ فوت آخر: می توانید یک تکه نان تازه یا سیب داخل ظرف شیرینی بگذارید تا رطوبت لازم را حفظ کند.
سخن پایانی؛ شیرینی پزی یعنی علم همراه با عشق
شیرینی پزی در نگاه اول شاید شبیه علم شیمی باشد، چون نیازمند دقت فراوان است؛ اما در واقع ترکیبی از علم و عشق است. هر بار که شما مواد را با دقت اندازه می گیرید و با شوق و سلیقه مخلوط می کنید، نتیجه اش شیرینی هایی خواهد بود که نه فقط طعم، بلکه احساس خوشایندی را منتقل می کند.
پس اگر تا امروز چند بار شیرینی هایتان آن طور که باید درنیامده، ناامید نشوید. حالا که با این فوت و فن های طلایی آشنا شدید، بار بعدی می توانید با اعتماد به نفس بیشتر دست به کار شوید و هنر شیرینی پزی خود را به سطح بالاتری ببرید.
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها