شکر سفید و شکر قهوه ای دو نوع رایج شیرین کننده هستند که در آشپزخانه های سراسر جهان استفاده می شوند. هرچند هر دو از نیشکر یا چغندر قند استخراج می شوند، اما تفاوت های زیادی در طعم، بافت، فرآیند تولید، ارزش غذایی و حتی کاربردهای آشپزی دارند. در این مقاله به بررسی دقیق فرق شکر سفید و قهوه ای می پردازیم تا انتخاب مناسب تری در آشپزی و تغذیه داشته باشید.
فرآیند تولید
شکر سفید طی فرایندی پالایش می شود تا تمام ملاس طبیعی آن جدا شود. ملاس نوعی شیره قندی است که در مراحل اولیه استخراج قند از نیشکر یا چغندر تولید می شود. در طی فرآیند تصفیه، شکر خام شستشو داده شده، فیلتر شده و کریستال های شفاف و سفیدرنگ به دست می آید.
شکر قهوه ای اما حاوی مقداری از همین ملاس است. در واقع، دو نوع شکر قهوه ای وجود دارد: شکر قهوه ای طبیعی که مستقیماً از مراحل ابتدایی استخراج به دست می آید و شکر قهوه ای تجاری که از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می شود. میزان ملاس افزوده شده تعیین کننده رنگ و طعم شکر قهوه ای است؛ هرچه ملاس بیشتر باشد، رنگ تیره تر و طعم قوی تر خواهد بود.
ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی
از نظر ترکیب شیمیایی، هر دو نوع شکر تقریباً از ساکاروز تشکیل شده اند. شکر سفید حاوی حدود ۹۹.۹ درصد ساکاروز خالص است، در حالی که شکر قهوه ای به دلیل وجود ملاس حدود ۹۵ تا ۹۷ درصد ساکاروز دارد و بقیه آن مواد معدنی، آب و ترکیبات آلی است.
شکر قهوه ای به دلیل داشتن ملاس مقدار کمی مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم و آهن دارد. با این حال، میزان این مواد آن قدر اندک است که تفاوت قابل توجهی در ارزش تغذیه ای ایجاد نمی کند. مثلاً برای تأمین نیاز روزانه بدن به آهن از طریق شکر قهوه ای باید مقدار بسیار زیادی مصرف شود که اصلاً توصیه نمی شود.
طعم و عطر
یکی از تفاوت های اصلی شکر سفید و قهوه ای در طعم و عطر آن ها است. شکر سفید طعمی خالص، شیرین و بی بو دارد، در حالی که شکر قهوه ای به دلیل ملاس دارای طعمی کمی کاراملی، خاکی و عمق بیشتری در شیرینی است. این ویژگی باعث شده شکر قهوه ای در دستورهایی که طعم غنی تر نیاز است، مانند کوکی ها، کیک های میوه ای و سس های باربیکیو استفاده شود.
بافت و ویژگی های فنی در پخت و پز
شکر قهوه ای معمولاً رطوبت بیشتری دارد، چون ملاس یک مایع چسبناک است. به همین دلیل، وقتی در پخت و پز استفاده شود، رطوبت بیشتری به محصول نهایی می بخشد. به عنوان مثال، کوکی هایی که با شکر قهوه ای تهیه می شوند معمولاً نرم تر و چسبناک تر هستند، در حالی که کوکی های با شکر سفید تردتر و خشک تر می شوند.
همچنین، ملاس موجود در شکر قهوه ای خاصیت اسیدی دارد، که می تواند در واکنش های شیمیایی پخت، مثل تعامل با جوش شیرین، نقش داشته باشد. این موضوع در بافت و پف کردن کیک ها و شیرینی ها تأثیرگذار است.
کالری و تأثیر بر سلامت
از نظر کالری، تفاوت میان این دو نوع شکر بسیار ناچیز است. هر قاشق غذاخوری شکر سفید حدود ۴۸ کالری دارد، در حالی که شکر قهوه ای کمی کمتر و حدود ۴۵ کالری دارد، که این اختلاف به دلیل وجود ملاس و رطوبت بیشتر در شکر قهوه ای است.
در بحث سلامت، مصرف هر دو نوع شکر باید محدود باشد، زیرا مصرف زیاد قند با افزایش خطر دیابت نوع ۲، چاقی، بیماری های قلبی و پوسیدگی دندان ها همراه است. هیچ کدام از این دو نوع شکر را نمی توان گزینه ای «سلامت بخش» دانست، گرچه گاهی تصور می شود شکر قهوه ای به دلیل داشتن مواد معدنی بهتر است، اما این مزیت بسیار ناچیز است.
کاربردهای آشپزی
شکر سفید به دلیل طعم خالص و رنگ بی طرف، در انواع کیک ها، بیسکوییت ها، شیرینی ها، خامه ها، نوشیدنی ها و دسرها استفاده می شود. این شکر در تهیه مرنگ، خامه زده شده و کارامل های روشن بهترین عملکرد را دارد.
شکر قهوه ای اما به دلیل طعم کاراملی و رطوبت بیشتر، در دستورهایی که نیاز به عمق طعم و نرمی بافت دارند، مانند براونی، کیک های میوه ای، پودینگ ها و حتی غذاهای گوشتی مانند سس باربیکیو استفاده می شود.
نگهداری
شکر سفید ماندگاری بالایی دارد و در شرایط خشک و خنک سال ها بدون تغییر باقی می ماند. شکر قهوه ای اما به دلیل وجود ملاس، مستعد خشک شدن و سفت شدن است. برای جلوگیری از سفت شدن، بهتر است آن را در ظروف دربسته و در کنار یک تکه سیب یا نان تازه نگهداری کرد تا رطوبت خود را حفظ کند.
تبدیل و جایگزینی در دستورها
در بسیاری از دستورهای آشپزی، می توان شکر سفید و قهوه ای را با نسبت یک به یک جایگزین کرد، اما باید توجه داشت که این تغییر بر طعم، رنگ و بافت نهایی تأثیر می گذارد. مثلاً کیکی که با شکر قهوه ای تهیه می شود، کمی تیره تر و مرطوب تر خواهد بود.
نتیجه گیری
در نهایت، تفاوت شکر سفید و قهوه ای بیشتر به سلیقه و نیازهای خاص هر دستور بستگی دارد. اگر به دنبال طعمی خالص و رنگ روشن هستید، شکر سفید گزینه بهتری است. اما اگر می خواهید شیرینی شما عمق طعمی بیشتری داشته باشد و بافت آن مرطوب تر شود، شکر قهوه ای را انتخاب کنید.
از نظر تغذیه ای، هیچ یک از این دو به عنوان ماده غذایی سالم توصیه نمی شود و بهتر است مصرف آن ها در حد تعادل باشد. اما شناخت این تفاوت ها به شما کمک می کند تا در آشپزی دقیق تر عمل کنید و طعم و کیفیت بهتری در محصولات نهایی به دست آورید.
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها