مزایای سلامتی و کاربردهای پروتئینی نخود فرنگی

از گیاه نخود فرنگی وحشی است که تمام نخود فرنگیهای کشت شده پرورش داده شده است. نخود فرنگی گیاهی یک ساله برگ سبز است که با استفاده از پیچک بالا می رود. نخود فرنگی دارای گل های سفید، صورتی یا ارغوانی است که به صورت غلاف های حاوی 5 تا10 نخود فرنگی خوراکی تبدیل می شود. نخود فرنگی (Pisum sativum L.) تنوع ژنتیکی زیادی دارد و برنامه‌های اصلاحی واریته‌های زیادی را ایجاد کرده‌اند. انواع زمستانی و بهاری، برگ دار و بدون برگ، زودرس یا دیررس و غیره وجود دارد. بذر نخود فرنگی می تواند سبز، زرد یا سبز کم رنگ، قهوه ای یا خالدار، پوسته نازک یا ضخیم، صاف یا چروکیده، با شکل و اندازه های متفاوت باشند. . برخی از واریته‌های نخود فرنگی فاقد تانن هستند و پرورش بذر نخود فرنگی فرصت زیادی برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای غلات ارائه می‌دهد.

نخود فرنگی که معمولاً به عنوان نخود خشک، سبز یا مزرعه شناخته می شود یکی از محبوب ترین و از نظر اقتصادی مهم ترین حبوبات است. به دلیل وجود مواد مغذی ارتقا دهنده سلامت در همه جا از شهرت جهانی آشپزی، عامیانه و دارویی برخوردار است، به عنوان مثال پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌های پیچیده و فیبرهای غذایی، همراه با تعداد بی‌شماری از فیتوکمیکال‌های ارزشمند، عمدتاً فنولیک‌ها، ترپنوئیدها و ترکیبات نیتروژن دار. مدت ها پیش ترکیب فیتوشیمیایی گیاهان نخود مورد توجه قابل توجهی قرار گرفته است و مجموعه وسیعی از اصول فنلی، از جمله فلاونوئیدها، ایزوفلاونوئیدها، اسیدهای فنولیک و همچنین سایر فنولیک ها و فیتوآلکسین های جزئی مشخص شده اند. سهم این متابولیت های ارزشمند در پتانسیل بیولوژیکی و پیامدهای سلامتی نخود نیز اخیراً مورد توجه قرار گرفته است.

در سال‌های اخیر توسعه و کاربرد پروتئین‌های گیاهی علاقه‌های علمی و صنعتی فزاینده‌ای را به خود جلب کرده است. نخود فرنگیمنبع مهمی از پروتئین گیاهی با کیفیت بالا در رژیم غذایی انسان است. اجزای پروتئین آن به طور کلی ضد حساسیت در نظر گرفته می شوند و بسیاری از مطالعات فواید سلامتی مرتبط با مصرف پروتئین نخود فرنگی را برجسته کرده اند. پروتئین نخود فرنگی و هیدرولیزهای آن (هیدرولیز پروتئین نخود فرنگی [PPH])دارای مزایای سلامتی مانند آنتی اکسیدان، ضد فشار خون و تعدیل فعالیت باکتری های روده و همچنین خواص عملکردی مختلف، از جمله حلالیت، ظرفیت نگهداری در آب و روغن و امولسیون کننده، کف کردن هستند. و خاصیت ژل کنندگی با این حال، کاربرد پروتئین نخود فرنگی در سیستم غذایی به دلیل عملکرد ضعیف آن محدود است. چندین روش اصلاح مکرر از جمله تیمارهای فیزیکی، شیمیایی، آنزیمی و ترکیبی برای پروتئین نخود فرنگی به منظور بهبود خواص عملکردی آن و گسترش کاربردهای غذایی آن استفاده شده است. تا به امروز کاربردهای مختلف پروتئین نخود فرنگی در سیستم غذایی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است، به عنوان مثال کپسوله سازی برای مواد فعال زیستی، فیلم های خوراکی (edible films)، محصولات اکسترود شده و جایگزینی برای آرد غلات، چربی ها و پروتئین های حیوانی.