شکلات چیست

شکلات چیست؟

شکلات، یکی از محصولاتی است که در دسته تنقلات قرار دارد و از پودر کاکائو تهیه می شود. پودر کاکائو به دست آمده از دانه های کاکائو، که بومی آمریکا هستند، با شیر، شکر و کره کاکائو ترکیب می شود تا انواع شکلات تولید کند. این محصول که در سراسر جهان طرفداران خودش را دارد، بسیار انرژی زا و خوشمزه است.
به علاوه شکلات ها در تهیه انواع دسرهای شکلاتی، شیرینی، کیک و بیسکویت استفاده می شوند تا طعم خوشمزه کاکائو همراه همیشگی میان وعده ها شود.

فروش جهانی شکلات از 138.5 میلیارد دلار در سال 2020، در حال رشد است و پیش‌بینی می‌شود تا سال 2028 به 200.4 میلیارد دلار برسد. ظاهرا هیچ چیز حتی همه‌گیری کرونا یا شرایط نامساعد اقتصادی نتوانسته است که جلوی ذائقه تشنه شکلات‌ دوستان را بگیرد.

برای سال‌ها است که خوشمزه‌های شکلاتی در بین انواع دسرها اولین انتخاب هستند. شاید به همین خاطر است که شکلات به‌عنوان اولین ماده مصرفی در انواع کوکی‌ها، کیک‌ها، بستنی‌ها و محصولاتی از این دست استفاده می‌شود.
به گفته بنیاد جهانی کاکائو (WCF)، شکلات محبوب‌ترین شیرینی در جهان است. مردم سراسر جهان (البته بیشتر در اروپا و ایالات متحده)، سالانه بیش از 3 میلیون تن دانه کاکائو مصرف می‌کنند. قطعا با چنین محبوبیتی خالی از لطف نیست که کمی بیشتر درباره این محصول دوست‌داشتنی بدانیم. اگر شما هم از خیل عظیم دوست‌داران آن هستید، در این مطلب با ما همراه شوید. 

شکلات از چه موادی درست می‌شود؟

دانه‌های کاکائو پایه اصلی مواد شکلات را تشکیل می‌دهند. این دانه‌ها از درختانی به دست می‌آیند که عمدتاً در مناطق گرمسیری نزدیک خط استوا رشد می‌کنند. برای تهیه شکلات، کشاورزانِ کاکائو، غلاف میوه‌های درخت کاکائو را می‌شکافند، دانه‌ها را بیرون می‌آورند و در نهایت تخمیر و خشک می‌کنند. دانه‌ها به کارخانه‌های سرتاسر جهان ارسال می‌شوند. 
در این مراکز، تولیدکنندگان دانه‌ها را بررسی، تمیز، برشته و آسیاب می‌کنند تا به مایع غلیظی به‌نام عصاره شکلات (CHOCOLATE LIQUOR) تبدیل شوند. عصاره شکلات خالص است و مزه‌ای بسیار تلخ دارد. در این مرحله عصاره شکلات به‌تنهایی هم استفاده‌شدنی است و در قالب‌هایی وارد بازار می‌شود. البته اگر به مراحل بعدی فرآوری برود از آن محصولات دیگری به دست می‌آید که برای تهیه شکلات‌ها نیاز هستند.
عصاره شکلات تحت فشار به کره کاکائو (COCOA BUTTER) و کیک کاکائو خشک تبدیل می‌شود. با آسیاب کیک خشک کاکائو نیز پودر کاکائو (COCOA POWDER) به دست می‌آید. این سه محصول پایه اصلی تولید انواع شکلات‌ها هستند؛ به‌طوری که بسته به نوع و میزان مصرف آن‌ها شکلات‌های مختلف ساخته می‌شوند.

انواع شکلات ها

شکلات ها با توجه به ترکیبات به کار رفته و میزان استفاده از آن ها، به انواع مختلفی دسته بندی می شوند. برای مثال استفاده از درصدهای متفاوت شکر، انواع شکلات ها، با میزان تلخی متفاوت را می سازد. همچنین میزان استفاده از شیر می تواند رنگ شکلات ها را متمایز کند.

در گذشته دانه‌های کاکائو  به‌عنوان پول استفاده می‌شد. این ماده ارزشمند را با ترکیب خاص درجشن‌های سلطنتی می‌نوشیدند و به‌عنوان پاداش به سربازان شجاعی می‌دادند که در جنگ‌ها پیروز شده بودند. استفاده از شکلات در مراسم مذهبی نیز رواج خاصی داشت. در طول زمان انواع مختلفی از این ماده محبوب تهیه شد که شناخت آن‌ها می‌تواند شما را در انتخاب نوع دلخواهتان کمک دهد.

این روزها سلیقه‌های متفاوت و کاربردهای مختلف شکلات باعث شده است که این معجون خوشمزه در انواع گوناگونی به بازار عرضه شود. همه این تفاوت‌ها به نحوه تهیه شکلات و مواد تشکیل‌دهنده آن بستگی دارد. دسته‌بندی‌های مختلفی برای شکلات‌ها وجود دارد ولی با توجه به نوع مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توانیم شکلات‌ها را به چند گروه اصلی تقسیم کنیم. برای اینکه متوجه تفاوت این محصولات شوید، شناخت فرآیند تولید شکلات، تاثیرگذار است. 
استفاده از مغزهای مختلف و انواع طعم دهنده ها نیز انواع شکلات های مغزدار یا طعم دار را می سازند.
شکلات های صبحانه نیز یکی دیگر از انواع این محصول هستند که معمولا بافت نرم تری دارند تا استفاده از آن ها برای وعده صبحانه راحت تر باشد.

برای تهیه انواع شکلات از سه ماده اصلی عصاره شکلات (CHOCOLATE LIQUOR)، کره کاکائو (COCOA BUTTER) و پودر کاکائو (COCOA POWDER) استفاده می‌شود. همان طور که روش تهیه این سه ماده را از دانه کاکائو ذکر کردیم، همه این محصولات از یک منبع به دست می‌آیند؛ ولی میزان و نوع استفاده از آن‌ها می‌تواند نوع شکلات به‌دست‌آمده را تعیین کند. 
تقسیم‌بندی‌های مختلفی برای شکلات‌ها وجود دارد ولی ما با توجه به مواد تشکیل‌دهنده آن را به سه گروه اصلی تقسیم می‌کنیم. شکلات سفید، شکلات شیری و شکلات تلخ سه گروه متمایز در بین شکلات‌ها هستند.

شکلات سفید

شکلات سفید بافتی نرم‌تر از شکلات شیری دارد و به‌دلیل رنگ کرمش، به‌راحتی می‌توانید آن را تشخیص دهید. این شکلات از ترکیب شکر، کره کاکائو، شیر، وانیل و لسیتین (امولسیفایری که به ترکیب‌شدن مواد با هم کمک می‌کند) به دست می‌آید. این مواد به شکلات سفید رایحه شیرین وانیلی می‌دهند. 
این محصول با طعم غالب شیر تغلیظ‌ شده شیرین و وانیل، طعمی‌شیرین دارد و با کیفیت خوبش، دارای بافتی غنی، نرم و خامه‌ای است. این ویژگی از پایه کره کاکائو و محتوای بالای شکر و شیر آن منشاء می‌گیرد.
سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، استانداردهای خاصی را برای هر نوع شکلات تعیین می‌کند. طبق تعریف آن‌ها، یک شکلات سفید حداقل 20درصد کره کاکائو و 14درصد شیر و حداکثر 55درصد شکر دارد.
شکلات سفید در بین دیگر انواع شکلات منحصربه‌فرد است زیرا مثل بقیه حاوی پودر کاکائو نیستند؛ به همین دلیل است که رنگی سفید دارد. شاید بپرسید: «آیا شکلات سفید با وجود نداشتن پودر کاکائو، شکلات است؟» پاسخ پرسش شما مثبت است. شکلات سفید اصل حاوی مواد تشکیل‌دهنده دانه کاکائو یعنی کره کاکائو است و به همین دلیل شکلات به حساب می‌آید. 

کره کاکائو ماده‌ای گران است؛ زیرا برای استفاده در لوسیون‌ها و سایر محصولات زیبایی و در صنعت آرایشی و بهداشتی استفاده‌ای فراوان دارد. برای جبران کمبود این ماده، شرکت‌ها اغلب ترکیبی از سایر چربی‌های گیاهی را تهیه می‌کنند که جای کره کاکائو، را بگیرد. این جایگزین‌های شکلات‌مانند سفید را نمی‌توانیم شکلات سفید بنامیم. این نوع محصولات طبق تعریف FDA حداقلِ 20درصدی کره کاکائو را ندارند.
شکلات سفید، زمانی که به‌درستی نگهداری شود، حدود چهار ماه ماندگاری دارد. این محصول خوشمزه است و در پخت‌وپز و تزیین نیز استفاده می‌شود. رنگ شکلات سفید برای تزئین کوکی‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌ها تناسب دارد و قابلیت رنگ‌پذیری آن جذاب‌ترش نیز می‌کند. 

شکلات شیری 

شکلات شیری را همه ما از دوران کودکی می‌شناسیم و دوستش داریم. شکلات شیری با رنگ قهوه‌ای روشن، بافت خامه‌ای و طعم شیرینش به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان محبوب‌ترین نوع شکلات در نظر گرفته می‌شود. این محصول از ترکیب عصاره شکلات (مواد جامد کاکائو و کره کاکائو) با شکر و شیر تهیه می‌شود. گاهی اوقات یک امولسیفایر، مانند لسیتین سویا، نیز به آن می‌افزایند. طبق تعریف FDA، شکلات شیری باید حداقل از 10درصد عصاره شکلات و 12درصد شیر تشکیل شود.
برای درک عطروبوی آن، یک تکه شکلات شیری را جدا کنید، اجازه دهید عطرش فضا را پر کند و از بوی شکر کاراملی، وانیل، شکلات و لبنیات لذت ببرید. شکلات شیری اغلب دارای طعمی با نت‌هایی از شیر پخته شده، شکر کاراملی و طعم وانیل است که می‌توانید آن را شیرین و شکلاتی توصیف کنید. 

شکلات شیری به‌عنوان یک شکلات میانه خوب در نظر گرفته می‌شود و زمانی که به‌درستی نگهداری شود، عمر آن حدود 16 ماه است. این محصول به‌طور مشخص شیرین‌تر و دارای بافتی نرم‌تر از شکلات تلخ است؛ البته باید گفت که به شیرینی و نر‌می‌شکلات سفید نیست. شکلات شیری انتخابی عالی برای زمانی است که می‌خواهید یک خوراکی هدیه دهید؛ چراکه معمولا همه یا حداقل اکثریت مردم، از آن لذت می‌برند. همچنین زمانی که در دستور پختی نیاز به طعم شکلاتی ملایم‌تری دارید، می‌توانید از این نوع استفاده کنید.
 

شکلات تلخ

شکلات تیره با رنگ قهوه‌ای تیره خود، دومین نوع شکلات محبوب است. گاهی اوقات به آن شکلات سیاه یا نیمه‌شیرین نیز می‌گویند و به‌طور قابل‌توجهی کمتر از شکلات شیری شیرین است. در سال‌های اخیر، شکلات تلخ به لطف تعدادی از مقالات منتشرشده در مورد فواید سلامتی، محبوبیت فراوانی پیدا کرده است.
شکلات تلخ از نظر ترکیب نسبتا ساده است و معمولاً از دو ماده عصاره شکلاتی و شکر تشکیل می‌شود. البته گاهی اوقات در فرمول آن کمی وانیل و مقداری لسیتین سویا (امولسیفایر) نیز وجود دارد؛ اما واضح این است که در شکلات تلخ لبنیات وجود ندارد.
طبق تعریف FDA، شکلات تلخ باید حداقل 15درصد عصاره شکلاتی داشته باشد، اما معمولاً حاوی حدود 50‌درصد است. بیشتر شکلات‌های تلخ و باکیفیت حاوی لبنیات نیستند. کمبود لبنیات و شکر کمتر به شکلات تلخ بافت سفت‌تری نسبت به شکلات شیری و شکلات سفید می‌دهد. به همین دلیل است که یک تکه شکلات تلخ با طعم خوب وقتی از وسط شکسته شود، جلوه متفاوتی خواهد داشت.

مشخصات طعم شکلات تلخ، به‌طور گسترده‌ای بر اساس محتوای کاکائوی استفاده‌شده در آن متفاوت است. این محصول اغلب خیلی کم، شیرین و بیشتر شکلاتی است. شکلات تلخ با توجه به طعم و مزه شکلاتی آن، زمانی که دستور پخت شما نیاز به طعمی غنی و شکلاتی دارد، برای پخت عالی است. فواید شکلات تلخ برای سلامتی، آن را به یک میان‌وعده مورد علاقه در میان مصرف‌کنندگان آگاه تبدیل کرده است. زمانی که این محصول به‌درستی نگهداری شود، حدود 20 ماه ماندگاری دارد.
شکلات تلخ بسته به میزان تلخی و درصد شکر و دیگر ترکیبات به‌کاررفته در آن، با نام‌های نیمه‌شیرین و تلخ و شیرین نیز اسم برده می‌شود. 
1. شکلات‌های نیمه‌شیرین: شکلات نیمه‌شیرین معمولا محتوای جامد کاکائویی بین 35 تا 65‌درصد دارد. 
2. شکلات‌های تلخ و شیرین: شکلات تلخ و شیرین دارای محتوای جامد کاکائو بین 65 تا 80‌درصد است. 
3. شکلات‌های تلخ: هر شکلاتی بالاتر از 80‌درصد در زیرمجموعه شکلات تلخ قرار می‌گیرد. این محصولات بسیار تلخ هستند و تقریباً هیچ شیرینی خاصی ندارند.
این طبقه‌بندی‌ها در مناطق مختلف جهان، ممکن است تفاوت پیدا کنند؛ ولی در اکثر مواقع شبیه هستند. 

شکلات سرخ یا شکلات روبی

این شکلات به‌تازگی به جمع شکلات‌های جذاب پیوسته است. در سال 2017، چهارمین نوع شکلات، با نام شکلات یاقوتی، شکلات روبی (Rubi Chocolate) یا شکلات سرخ، توسط سازنده شکلات بلژیکی، بری کالبو، کشف شد. این محصول با رنگ صورتی مایل به قرمز، به‌طرز محسوسی با سایر همتایان شکلاتی خود متفاوت است. این نوع شکلات، شکلاتی سفید نیست که رنگش کرده باشند؛ بلکه رنگش به‌خاطر نوع خاص کاکائوی به‌کاررفته در آن است.
دانه کاکائوی یاقوتی (دانه‌ای که معمولاً در اکوادور، برزیل و ساحل عاج رشد می‌کند) کشفی نسبتا جدید است. کاکائو یاقوتی که از 47.5‌درصد کاکائو و 26.3‌درصد شیر تهیه شده است، دارای طعم‌های میوه‌ای شدید و نت‌های ترش تازه است. این نوع جدید و شیک شکلات برای ایجاد خوراکی‌های شکلاتی متفاوت میوه‌ای و شیرینی‌های شکلاتی رنگارنگ عالی است. زمانی که کاکائو یاقوت به درستی نگهداری شود، حدود 12 ماه ماندگاری دارد.

پودر کاکائو شکلات نیست

در بعضی مواقع به‌ اشتباه نام شکلات و کاکائو با یکدیگر اشتباه گرفته می‌شوند؛ ولی همانطور که گفتیم پودر کاکائو زمانی تهیه می‌شود که عصاره شکلات تحت فشار بالا به کره کاکائو و کیک خشک تبدیل شود. پودر کاکائوی شیرین‌نشده از آسیاب‌کردن کیک خشک به دست می‌آید و در اصل 100درصد کاکائو است. 

خواص شکلات 

شکلات‌ها به‌دلیل وجود فرمولاسیون غنی خود خواص فراوانی برای بدن دارند. هرچه میزان کاکائوی موجود در این ماده بیشتر شود این خواص به‌طرز چشمگیری افزایش می‌یابد. به همین دلیل است که خواص شکلات در انواع تلخ بیشتر خود را نشان می‌دهند و این روزها از جذابیت بیشتری برخوردار هستند. اعتقاد بر این است که شکلات حاوی سطوح بالایی از آنتی اکسیدان‌‌ها و مواد مغذی است. این فرمولاسیون غنی باعث ایجاد خواصی می‌شود که در ادامه به تعدادی از آن‌ها اشاده می‌کنیم.

فواید شکلات

شکلات ها فواید بسیاری دارند، به طوری که شکلات تلخ یک عامل مناسب برای جلوگیری از مشکلات قلبی و سکته شناخته می شود. از جمله فواید شکلات می توان به بهبود قدرت حافظه، افزایش احساس شادی، کاهش اشتها و … کمک می کند. البته همانطور که زیاده روی در مصرف هر چیزی باعث بروز مشکل می شود، مصرف زیاد شکلات هم می تواند دردسرساز باشد. با این حال استفاده مناسب از این محصول می تواند منافع زیادی برای سلامت شما داشته باشد.

خرید شکلات

شکلات های خارجی، در میان خریداران ایرانی طرفداران بسیاری دارند اما باید بدانید که کشور ایران نیز به عنوان یکی از تولیدکنندگان سرشناس انواع شکلات در خاورمیانه شناخته می شود. بنابراین اگر برای خرید شکلات خارجی یا شکلات ایرانی مردد هستید، شیرینی تا می تواند پاسخ شما به یافتن شکلات دلخواهتان باشد.