باربیکیو بلدی؟ باربیکیو اصطلاحی است که اغلب به آن گوش می‌دهند و می‌تواند معانی مختلفی داشته باشد. تمایز اصلی این است که اسم است یا فعل. به عنوان یک فعل، می تواند تقریباً به معنای هر چیزی باشد که روی کوره، گازسوز یا زغال پخته می شود یعنی شما از یخچال قصابی گوشت خود را انتخاب کرده و بعد طعم دار میکنید و ادامه ماجرا. برگر روی گریل، کباب، استیک، بال مرغ، ماهی، مارچوبه، حتی آناناس. اما اگر بگویید که قرار است کباب بخورید، اگر آن فعل "to barbecue" به یک اسم تبدیل شود، حداقل برای آمریکایی ها، این فقط می تواند یک معنی داشته باشد.
زغال چوب کم و آهسته و گوشت دودی چوب. نوعی که تا هجده ساعت دود می‌شود، روی چوب‌هایی مانند هیکل، سیب، کهور یا گیلاس، خفه شده در مالش خشک (مخلوطی از ادویه‌ها، اغلب شامل فلفل، فلفل، پاپریکا، شکر، نمک کرفس، زیره سبز و خیلی چیزهای دیگر). و شاید (اما فقط شاید) با سس باربیکیو چسبناک، دودی، تند و شیرین با پایه ملاس (اگر در منطقه کانزاس سیتی هستید) یا سرکه (در اطراف کارولینای شمالی) روی آن قرار دهید.
این غذای جنوبی است، اما نسخه های باورنکردنی آن را در غرب میانه آمریکا و در تگزاس خواهید یافت. هر منطقه تخصص خود را دارد. تگزاس به گوشت گاو معروف است و معروف ترین برش گوشت گاو سینه، سینه گاو، سخت ترین، رشته ترین و جویدنی ترین تکه ای است که می توانید پیدا کنید. یعنی تا هجده ساعت جهنم را دود کردی، بعد از آن پوسته‌اش سیاه می‌شود، اما گوشت از هم می‌پاشد، مثل ماهی قزل آلا کمیاب پوسته پوسته می‌شود، با طعمی که... خب... چیز رویاهاست.
تگزاس: بریسکت
مسئله زمانه
کباب دودی آمریکایی که سال‌ها در اروپا زندگی کرده‌ام، غذایی است که بیشتر دلتنگ آن هستم و کمتر آن را پیدا می‌کنم. می توانید کباب خوبی تهیه کنید. اما چیزهای عالی؟ تقریباً هرگز در این طرف اقیانوس اطلس. تفاوت در زمان است - من وسوسه می شوم که تنبلی سرآشپز را بگویم.
کباب عالی باید با عشق و حوصله دود شود. می توانید با دو ساعت دود کردن گوشت به مدت دو ساعت و تمام کردن آن روی گریل، با استفاده از دوزهای سنگین سس باربیکیو و حتی مقداری دود مایع، یک محصول که دود را تزریق می کند، طعم کباب به دست آورید (معجونی ساخته شده از یک سس سویای دودی، از جمله مواد دیگر) بدون اینکه گوشت لزوماً در معرض دود قرار گرفته باشد.
اما «پوست» کباب‌های عالی، گوشتی که در سراسر آن طعم و مزه دارد، و بافتی که از تنش خارج می‌شود، نشانه‌هایی از معامله واقعی هستند. گوشتی که به آرامی دودی می‌شود، از منبع گرما جدا شده و با دود ناشی از تراشه‌های چوب که آن را به مدت 18 ساعت دم کرده و نرم می‌کند، غنی شده است.
3 دسته اصلی باربیکیو آمریکایی
برای کسانی که با باربیکیو به سبک آمریکایی آشنا نیستند، در اینجا سه دسته وجود دارد که می توانید امتحان کنید.
بریسکت تگزاس: پادشاه دسته‌های کباب‌های آمریکایی، قطعه‌ای که کمترین خواسته‌ی گاو را دارد، وقتی مثلاً 18 ساعت روی تراشه‌های چوب دود می‌شود، به حالت دودی و کره‌ای تبدیل می‌شود. "پوست" بیرونی سیاه و ترد است، داخلش ذوب شده است و... همین که این را می نویسم گرسنه می شوم.
کارولینا: گوشت خوک کشیده
گوشت خوک کارولینا: یک تکه گوشت چرب را به اندازه کافی بپزید و از بین می رود. گوشت را در مالش خشک از ادویه های مخلوط بپوشانید، آن را با چنگال جدا کنید، آن را در سس بپاشید (بر اساس سرکه، زیرا این کارولیناست) و آن را در ساندویچ بچسبانید.
دنده های کانزاس سیتی: افسانه ها حاکی از آن است که هنری پری، در حدود سال 1900، برای اولین بار در کانزاس سیتی گوشت آهسته دود شده سرو کرد و رویکردی که او استفاده کرد، یکی از مراکز بزرگ کباب در جهان را راه اندازی کرد. آنچه باربیکیو KC را از سایرین متمایز می کند استفاده از سسی است که حاوی گوجه فرنگی و ملاس است (بر خلاف سس های کارولینا که بر پایه سرکه هستند و کباب تگزاس که می توانید سس تهیه کنید، اما تمرکز روی مالش خشک است. گفته می شود، بهترین کباب "نیازی" به افزودن سس ندارد.) یک قفسه دنده دودی که با سس لاک زده شده است، تقریباً به همان اندازه خوب است.
اما من فکر می کنم مورد علاقه من پایان سوخته است. اینها تکه های سینه دودی هستند که با سس باربیکیو پوشانده می شوند و دوباره دود می شوند و دوباره در حرارت قرار می گیرند تا یک لایه ترد و کاراملی از شگفت انگیزی به دست آید.
ابزار ضروری باربیکیو
در مورد کباب کردن فکر کنید، و احتمالاً یک کباب پز را تصور خواهید کرد: گرد با ذغال سنگ در پایین، یک رنده در بالا و یک رویه برای پوشاندن آن. ما روی کوره های گاز تمرکز نمی کنیم. اگرچه اینها خوب هستند، اما متخصصان پاکی می گویند که همبرگر یا استیک پخته شده با گاز هرگز به خوبی طعمی که با زغال تهیه می شود نیست، و من تمایل دارم با آن موافق باشم. همچنین نمی‌توانید با کباب‌پز گازی سیگار بکشید، بنابراین فعلاً آنها را کنار می‌گذاریم.
کانزاس: سیتی ریبز
روند این روزها برای فرهای سبک کامادو است که می توان از آنها به عنوان اجاق های همرفتی، سیگاری، گریل، حتی فرهای پیتزا استفاده کرد. کامادو در زبان ژاپنی به ذغال اجاق چوبی اشاره دارد، اما به طور خاص «مکانی برای دیگ» است، مانند جایی که حرارت تولید می شود و ظرف پخت خود را روی آن معلق می کنید. یک کامادوی سفالی قابل حمل، موشیکامادو، پس از جنگ جهانی دوم توسط آمریکایی‌ها مشاهده شد و از آن استفاده و اقتباس شد. مانند اجاق تنوری هندی، شکل تخم مرغ به توزیع h کمک می کند بخورید، اما نکته اصلی این است که فر از سرامیک ساخته شده است، که حرارت را به زیبایی، ساعت ها روی مقدار کمی زغال چوب حفظ می کند.
این یک اجاق است، نه صرفاً یک کباب پز یا دودی، اما می توان آن را به عنوان هر یک از موارد بالا استفاده کرد، و بنابراین به طرز شگفت انگیزی همه کاره است. همچنین باستانی‌ترین نوع اجاق‌های قابل حمل است، با نمونه‌هایی از خاک رس که در کاوش‌های باستان‌شناسی در هند، ژاپن، حتی در آفریقا و آمریکای جنوبی یافت شده است. موضوع ثابت شکل مستطیلی و دیوارهای سرامیکی است.
هیچ راهی برای پختن غذا درست‌تر از استفاده از یک چاقوی غول‌پیکر برای تکه تکه کردن تخته‌های جانوران و انداختن ستون‌های شعله و بالش‌های دود وجود ندارد. کباب غذای مردانه است (اگرچه در همه سنین و جنسیت ها محبوب است): کباب و دود، مالیدن و سس. بودجه شما هر چه باشد، یک گزینه وجود دارد. و اگر با شگفتی های کباب دودی واقعی آمریکایی، که شاید یکی از تنها سبک های آشپزی واقعا آمریکایی است، آشنا نیستید، اکنون زمان غسل تعمید شما با دود آبی است.
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها