آشنایی با میسو یا خمیر سویا چاشنی باستانی ژاپن

میسو چیست

میسو یا خمیر سویا چیست؟ انواع ، مزایا و عوارض

میسو یا خمیر سویا یکی از چاشنی های باستانی ژاپن است که از تخمیر دانه های سویا تهیه می شود . میسو یکی از اجزای جدایی ناپذیر آشپزی و غذاهای سنتی ژاپن است.

میسو چیست؟

میسو (به انگلیسی :Miso) یا خمیر سویا یکی از غذاهای باستانی ژاپن است که معمولا به عنوان غذای اصلی در وعده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. 

امروزه میسو را به عنوان یک محصول تخمیری از سویا می شناسند ولی میسو خمیر نمکی و تخمیر شده غلاتی از جمله سویا ، جو ، برنج و جو دوسر است که از فعالیت باکتری ای به نام کجی و فرایند تخمیر توسط آن تولید می شود. 

میسو یکی از مواد اصلی آشپزی ژاپنی است و در بسیاری از غذاها به عنوان طعم دهنده مورد استفاده قرار می گیرد. میسو سرشار از مواد معدنی و ویتامین ای است. 

بیشترین کاربرد میسو خارج از ژاپن برای تهیه سوپ میسو است ، سوپ میسو را معمولا برای دوران نقاهت و بهبود سریعتر بیماری تهیه می کنند که باعث رفع خستگی ، تنظیم دستگاه گوارش ، پیشگیری از زخم معده ، کاهش کلسترول و فشار خون و التهاب می شود. 

انواع میسو

انواع میسو

طرز تهیه تمام میسوها یکسان است ولی از نظر رنگ و مقدار شوری با هم متفاوت هستند. 

انواع میسو از نظر رنگ به رنگ های کرم ، قهوه ای روشن و قهوه ای تیره تولید می شود که طعم آن می تواند از کمی شیرین تا بسیار شور متغیر باشد. رنگ روشن تر میسو نشان دهنده نمک کمتر آن است. 

مقدار نمک موجود در میسو بسیار بالا و به ازای هر قاشق چایخوری حاوی 200 – 300 گرم است بنابراین همیشه توصیه می شود در کنار مواد غذایی دیگر به عنوان چاشنی استفاده شود تا نمک زیادش را بتوان جبران کرد. 

مزایا و خواص میسو

مزایا و خواص میسو

از آن جا که مقدار نمک میسو بسیار زیاد است بنابراین عموما میسو را به تنهایی استفاده نمی کنند و همیشه از آن در کنار سایر مواد مغذی به عنوان چاشنی و طعم دهنده استفاده می شود. 

بهبود سلامت قلب : استفاده از میسو در رژیم غذایی با وجود داشتن نمک بالا می تواند باعث بهبود سلامت قلب شود ، محققان هنوز علت آن را نمی دانند ولی حدس می زنند که به خاطر وجود پروتئین خاص سویا و فرایند تخمیر میسو این اتفاق می افتد.

بهبود فلور روده : میسو یک محصول تخمیری و سرشار از باکتری های پروبیوتیک فعال است و درست مثل ماست تاثیر مثبتی بر فلور روده و دستگاه گوارش دارد و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود. افرادی که مشکل هضم لاکتوز دارند و نمی توانند از لبنیات استفاده کنند می توانند از میسو برای تقویت دستگاه گوارش خود استفاده نمایند. 

بهبود فشار خون : میسو اگر در کنار سایر غذاها مصرف شود که نمک زیادش را خنثی کنند می تواند باعث کاهش فشار خون شود. محققین دانشگاه هیروشیما علت این خاصیت میسو را تخمیر طولانی مدت دانه های سویا می دانند. 

ضد سرطان : میسو سرشار از ویتامین و آنتی اکسیدان هایی از جمله اسید فنولیک ، کوماریک و کوجیک اسید است به همین دلیل می تواند از ابتلا به سرطان پیشگیری کند. تخمیر طولانی مدت میسو باعث شده خواص آنتی اکسیدانش دو چندان شود. 

بر اساس بررسی های محققین دانشگاه هیروشیما ، مصرف میسو در افرادی که دچار جراحت بر اثر تشعشع رادیو اکتیوه شده اند مانع از رشد سلول های سرطانی می شود. 

جذب بهتر ویتامین و مواد معدنی : میسو مانند سایر غذاهای پروبیوتیک از جمله  سورکاروت ، کیمچی ، کامبوچا ، باعث فعالیت آنزیم های خاص در غلات می شود ، این آنزیم ها باعث می شوند که مواد مغذی از جمله مس ف منیزیم ، ویتامین B و K و فسفات راحت تر جذب بدن شوند. 

پروتئین سویا می تواند تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز گیاهخواران را فراهم کند. ضمن این که روغن سویا به کاهش کلسترول بد و خطر ابتلا به بیماری های قلبی کمک می کند. 

نداشتن گلوتن : فرایند تخمیر غلات باعث تغییر ماهیت گلوتن موجود در آن ها می شود که می تواند خبر خوبی برای افرادی باشد که نسبت به گلوتن حساسیت دارند. 

عوارض جانبی میسو

عوارض جانبی میسو

آلرژی : سویا یکی از مواد حساسیت زا برای انسان است. سویا جزو 8 ماده اول آلرژی زا در ایالات متحده است. فرایند خمیر طولانی میسو باعث تولید پروتئین P34 می شود که می تواند باعث واکنش آلرزیک در بدن شود. بنابراین در صورتی که به سویا آلرزی دارید به هیچ عنوان نباید میسو مصرف کنید. 

حساسیت نوزادان : مادران شیرده ترجیحا بهتر است از میسو استفاده نکنند. مطالعه ای که در ژاپن انجام شد نشان داد نوزادان شیر خوار که مبتلا به بیماری التهاب پوستی درماتیت آتوپیک هستند. در صورتی که مادرشان سوپ میسو مصرف کند ، التهاب پوستیشان شدیدتر خواهد شد. 

گردآوری : بخش تغذیه و آشپزی