نحوه درست ترش کردن خمیر ترش یا استارتر

طرز تهیه خمیر ترش خانگی

دستور تهیه خمیر ترش خانگی یا استارتر

برای تهیه نان خانگی نیاز به خمیر ترش یا مایه خمیر دارید در صورتی که میخواهید خمیر ترش خانگی یا استارتر تهیه کنید می توانید با ما همراه شوید. طرز تهیه خمیر ترش خانگی کمی زمان بر ولی بسیار ساده است. 

طرز تهیه خمیر ترش خانگی یا استارتر (به انگلیسی : Sourdough Starter ) بسیار ساده است ولی نیاز به صبر و حوصله و زمان دارد، تهیه خمیر ترش خانگی حدود 7 – 14 روز طول می کشد و در این مدت نیاز به مراقبت و تغذیه مناسب دارد تا بتوانید بهترین کیفیت خمیر ترش نان را  بدست اورید. فضا و دمای مناسب در کنار تغذیه مناسب کمک می کند که باکتری های مفید شروع به تکثیر کنند و یک خمیر مایه یا خمیر ترش با کیفیت را بسازند. 

طرز تهیه خمیر ترش خانگی با آرد سفید

طرز تهیه خمیرترش خانگی با آرد سفید 

برای تهیه خمیر ترش خانگی  یا استارتر نیاز به مقداری آرد ، اب و یک ظرف شیشه ای 1 لیتری و ترازوی دقیق آشپزخانه دارد. 

به طور کلی روش تهیه مایه خمیر خانگی به این صورت است که مخلوط آرد و آب را داخل شیشه ریخته و هر 24 ساعت نصف این مخلوط را دور میریزید و سپس مخلوط آب و آرد جدید برای تغذیه باکتری ها به شیشه اضافه میکنید. روش مراقبت و تغذیه و تهیه مایه خمیر در طول 14 روز به شکل زیر است:

1 – 50 گرم آرد و 50 گرم آب را داخل شیشه با هم مخلوط کرده و در شیشه را ببندید. بهتر است در شیشه کمی شل باشد که هوای کافی برای تکثیر باکتری های مفید داخل شیشه فراهم شود. ظرف شیشه ای را به مدت 24 ساعت در مخیط آشپزخانه بگذارید.

2 – برای تغذیه استارتر 50 گرم محتوای شیشه را خالی کنید و 25 گرم آرد و 25 گرم آب به شیشه اضافه کنید و مخلوط نمایید. 

3 – روز سوم  احتمالا حباب هایی روی سطح خمیر مایه مشاهده می کنید دوباره مثل روز دوم استارتر را تغذیه کنید. 

4 – 6 : به تغذیه استارتر ادامه دهید. 

7 – روز هفتم باید اولین نشانه های فعالیت خمیرمایه را مشاهده کنید، روی خمیر مایه پر از حباب شده و بویی ترش و شیرین از آن به مشام می رسد. دوباره استارتر را تغذیه کند.

8- 14 : از روز هشتم تا چهاردهم باید روزی دوبار مایه خمیر را تغذیه کنید.یعنی نصف استارتر را خالی کرده و شپش 25 گرم آرد و 25 گرم آب به شیشه اضافه کرده مخلوط نمایید. 

روز چهاردهم خمیر ترش خانگی شما آماده شده است. 

طرز تهیه خمیر ترش خانگی با آرد سبوس دار

طرز تهیه خمیر ترش خانگی با آرد سبوس دار یا آرد چاودار

در صورتی که آرد چاودار یا آرد سبوس دار در دسترس داشته باشید می توانید در عرض 7 روز خمیرمایه خانگی را آماده کنید. 

1 – در روز اول شیشه را وزن کنید سپس 100 گرم آرد چاودار و 150 گرم آب ولرم را مخلوط کرده داخل شیشه بریزید. 

2 - 4 :  70 گرم مایع داخل شیشه را نگه داشته بقیه را دور بریزید و برای تغذیه خمیرمایه 50 گرم آرد چاودار و 50 گرم آرد معمولی و 150 گرم آب ولرم را به شیشه اضافه کرده و هم بزنید. 

5 - روز پنجم باید مقدار آب را کمتر کنید و برای تغذیه خمیر مایه از 50 گرم آرد چاودار ، 50 گرم آرد ممولی و 100 گرم آب ولرم استفاده کنید. 

6 – فقط 50 گرم مایه داخل شیشه را نگه دارید و سپس مانند روز قبل مایه خمیر را تغذیه کنید. 

7 – فقط 25 گرم مایه داخل شیشه رانگه داشته و مانند روز قبل مایه خمیر را تغذیه کنید. 

بعد از هر بار تغذیه فعالیت مایه خمیر بیشتر شده و بیشتر حباب زده و حجمش بیشتر می شود. 

نکات لازم برای تهیه خمیر ترش خانگی

نکات لازم برای تهیه خمیر ترش خانگی

برای تغذیه استارتر حتما از مقدار دقیق آرد و آب استفاده کنید.

استارتری که با آرد سفید تهیه شده برای نان هایی کاربرد دارد که با آرد سفید تهیه می شوند و استارتری که با آرد سبوس دار تهیه شده را برای نان هایی استفاده کنید که با آرد کامل تهیه می شوند. 

اگر روی خمیر ترش لکه های قرمز یا کپک مشاهده کردید ، مواد را دور بریزید.

در صورتی که روی مایه خمیر آب جمع شد ، آب را جمع کرده دور بریزید وسپس آن را تغذیه کنید. جمع شدن آب روی خمیرمایه نشان دهنده زیاد بودن آب است.

در شیشه را هیچگاه محکم نکنید تا گاز اضافه داخل ظرف خارج شود. خمیر ترش برای عمل آمدن نیاز به کمی جریان هوا دارد. 

بهتر است از آب تصفیه شده یا آب جوشیده برای تهیه خمیرمایه استفاده کنید.

هر چقدر کیفیت آرد بیشتر باشد خمیر مایه سریعتر عمل می آید و کیفیت نان بیشتر می شود. بهتر است از آرد نانوایی سبوس دار یا آرد نانوایی معمولی برای تهیه خمیرمایه استفاده کنید. 

اگر بعد از چند روز تغییری در خمیرمایه مشاهده نکردید و شروع به حجیم شدن نکرد ، خمیر مایه را به جای گرمتری منتقل کنید. 

گردآوری : بخش تغذیه و آشپزی