«شکم گردی» به سبک جنوبی ها عکس

به گزارش گروه وبگردی اخبار ، اجازه بدهید کمی به تاریخچه غذا در ایران برگردیم؛ شاید باورش سخت باشد، ولی مغولان کسانی بودند که آثار تمدن چین را در ایران منتشر کردند و خوراکی‌هایی که از دوره ساسانی معمول بود رفته رفته عقب نشست و به شکل غذا‌های دهاتی درآمد. زیرا مغولان می‌ترسیدند که طبیب و آشپز مسلمان آن‌ها را زهر دهند. پس پزشکان و آشپزان ختایی (چینی) با خود آورده و دستورات پزشکی اینچنین رفته رفته گسترش پیدا کرد و مرکز آن هم دانشکده پزشکی چین بود که در تبریز احداث شد و انواع و اقسام نوشیدنی‌ها و آش و پلو و عرق و درسون و قمیز (نوعی شیر ترش) شرق دور از آن وقت مرسوم شد.

خوردن پلو که اکنون یکی از خوراک‌های اساسی ماست؛ در دوره قرون وسطی معمول نبود و از عهد مغولان معمول شد. انواع و اقسام آش ها، پلوها، آش رشته، زعفران، باقلا پلو و... به دستور آشپزان چینی در دربار ایلخانان تهیه میشد و خوردن برنج نیز ابتدا از هرات عمومیت یافت.

حالا به دوره قاجار می‌رویم؛ به آشپزخانه دود گرفته‌ای که دور و برش پر از دیگ و دیگچه‌های مسی است که در آن زمان کتاب آشپزی به قلم "هدایت الله حسینی شیرازی" مورد استفاده بوده است. در تورق و گردش لابلای کتاب آشپزی‌ای که مرحوم ایرج افشار پیدا کرده با هم به گذشته می‌رویم، به جایی که برای جا افتادن قلیه ماهی باید به اندازه یک دور قلیان کشیدن صبوری کرد!

اصلا دوباره هاون‌های طلایی مادربزرگ‌هایمان را از پستوی مطبخ خانه بیرون بیاوریم و کمی سیر بکوبیم و با دستور آشپزی کتاب "جامع الصنایع"، غذای اصیل بوشهری بسازیم (درست کنیم).

للک یا گِمنه (یک نوع غذای سنتی محبوب در استان بوشهر)

استان بوشهر در کنار همه جاذبه‌های بی نظیر مانند دریا و نخلستان ها، باغات، کوه، طبیعت، و... فرهنگ غذایی اصیل و خاصی هم دارد که به خوبی روحیه گرم و مهمان نواز مردم دیار نخل و آفتاب و مهربانی را نشان می‌دهد. غذا‌های این دیار چنان منحصربه‌فرد، لذیذ و خوشمزه است که اکثر اوقات گردشگران بی شماری را از استان‌های همجوار به بوشهر می‌کشاند تا تنوعی در ذائقه خود ایجاد کنند و حظ وافر ببرند.

دسترسی به آب‌های آزاد و روابط گسترده با عرب نشینان حوزه جنوبی خلیج فارس و شبه قاره هند و آفریقا و حضور اقلیت هندی و آفریقایی (بردگان سیاه) در بوشهر، فرهنگ و رژیم غذایی بوشهری‌ها را تحت تاثیر قرار داده است.

از طرفی غذا‌های این دیار متناسب با شرایط آب و هوایی گرم و مرطوب جنوب طبخ می‌شود. زندگی در شرایط سخت و گرما و رطوبت طاقت فرسای جنوب نیاز به خوردن مواد غذایی دارد که بتواند این اثرات مخرب را جبران کند و قوت از دست رفته را جبران کند. غذا‌های دریایی نیز به علت وفور ماهی و میگو و همچنین فواید بسیار آن بیشتر استفاده می‌شود. ذائقه‌ی غذا‌های جنوبی غالبا تند و گرم است و انواع ادویه‌جات معطر و خاص، عطر و بوی تند فلفل، بخش اصلی و جدا نشدنی این غذا‌ها هستند، البته بوشهری‌ها در سفره‌های پربرکتشان غذا‌های ترش و یا شیرین هم دارند.

قلیه میگو سنتی بوشهری

خوراکی‌ها و غذا‌های محلی این خطه از جنوب ایران آنقدر تنوع دارد که حتی پتانسیل برند شدن بوشهر در گردشگری غذا را در اولویت برنامه ریزان و تصمیم گیرندگان بخش خصوصی به ویژه بوم گردی‌ها قرار داده است. اما آیا نسل z (نسلی که با تلفن هوشمند متولد شده و زندگی‌اش به تکنولوژی گره خورده) و جوان و نوجوان و کودک بوشهری طعم غذا‌هایی مثل قلیه ماهی اصیل بوشهری را با پیتزای مخلوط عوض می‌کند؟ اصلا چطور می‌شود بسیاری از غذا‌های بومی و محلی و سنت‌های ارزشمند غذایی این منطقه را احیاء کرد؟

وقتی نسل جدید و جوان بوشهری اُو مُووِی (همان قلیه ماهی با لهجه مردم جنوب)، چاول (یک نوع غذای محلی با برنج)، پَلیل (حلیم ماهی که یک غذای محلی جنوبی بسیار خوشمزه است) را نشناسند آیا بهتر نیست فعالین گردشگری به سرعت درصدد احیاء این غذا‌های بومی بربیایند؟

طبخ ماهی تنیری (تنوری) در بوم‌گردی‌های منطقه دلوار کلی تجربه و حس خوب برای خود بوشهری‌ها خلق می‌کند؛ چه برسد به بازدیدکنندگان و گردشگر‌های دیگری که از اقصی نقاط دنیا به بوشهر سر می‌زنند.

«حشینه»؛ نوعی ماهی کوچک شبیه به ساردین است که غذا‌های متنوعی مانند حشینه (غذایی پر طرفدار و معروف)، سور، کباب، مُوتی بُلو یا کوکوی حَشینه (یک غذا‌های لذیذ دریایی)، مهیاوه یا مهیابه (از خوردنی‌های مخصوص جنوب ایران) و... از آن به عمل می‌آید.

اشکان بروج، از فعالین حوزه گردشگری در این باره می‌گوید: «پس از گذر از بحران کرونا و در فصل تابستان می‌توانیم جشنواره و تور‌های گردشگری غذا برگزار کنیم. یکی از آن چیز‌هایی که قطعا گردشگر تمایل به تجربه آن دارد همین به چالش کشیده شدن او در حین طبخ غذا‌ها است. به عنوان نمونه "کشکنه" (غذای سنتی استان بوشهر) و یا سایر غذا‌های محلی جنوبی مثل گِمنه (لَلَک)، برنج شری، اومُوتو، شُله، کاتخ او آلو (در زبان محلی به خورشت، کاتخ می‌گویند)، پَلیل، گِرده (یک نوع نان سنتی)، مُشتَک، بَلبَل، آلو دو پیازه، رنگینک، حلوای انگشت پیچ که درست کردن و خوردن آن‌ها لذت زیادی دارد.»

نان گرده (نان محلی بوشهر)

برخی از دیگر خوردنی‌های منطقه از سبزیجات و مخلفات همراه با غذا می‌توان به کاکُل (یک نوع سبزی در سبد غذای خانواده‌های بوشهری)، پرگو یا پَرپین (یک نوع سبزی محلی)، تُرشو، خلیلو، پرگو، میالو (یک نوع سبزی محلی)، رطب، خرما، بَنَک (میوه‌ای با خواص دارویی و درمانی) و ۱۰‌ها نوع دیگر... اشاره کرد.

سدید السلطنه، ترتیب غذایی روزانه را چنین توصیف می‌کند: "بعد از فریضه صبح با چاهی (چای) و نان خانگی ناشتا شده؛ بعد مشغول قلیان شوند. چاهی را با شکر صرف کنند. از دخانیات هم تنباکوی معروف به گرم استعمال نمایند و نهار را قبل از زوال، صرف نمایند و آن خرما است با رطب، با نان و پیاز و دوغ و کاکُل بر وزن کابل و مَنگک و تولَه و هر سه علف خودرو و در زمستان و بهار پیدا شوند و یک ساعت از شب گذشته صرف شام کنند و آن عبارت از نان و پیاز و آب کشک و بعضی اوقات آب گوشت و در عرض هفته یک شب یا دو شب برنج که از هند آید صرف می‌کنند. "

منبع: ایسنا