آبنبات یکی از مشتقات شکر و یا پودر قند است که طی فرایند جوشاندن و هوادهی خمیر آبنبات و سرد شدن و برش خمیر با قیچی در اندازه‌های کوچک، تبدیل به آبنبات می‌شود و در حال حاضر با مواد افزودنی، چون گیاهان دارویی و معطر و یا مواد آجیلی، چون گردو، مغز بادام درختی و زمینی، تولید می‌شود و یکی از سوغات مهم خراسان شمالی است.
ازآنجایی‌که این آبنبات مختص به خراسان شمالی است و با توجه به‌ضرورت حفظ آن به‌عنوان یک میراث ناملموس، پرونده آن از سوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان تهیه و در محل وزارتخانه متبوع به ثبت ملی رسید.
چگونگی پخت آبنبات
اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آبنبات را می‌توان شکر خالص، آب، سفیده تخم‌مرغ، جوهر لیمو و طعم‌دهنده‌های طبیعی ازجمله هل دانست.
با توجه به اعتقادات محلی انجام کار آبنبات باید قبل از اذان صبح و در ابتدای وقت باشد که مراحل تهیه آن عبارت‌اند از مرحله تهیه شیره آبنبات، اندازه‌گیری، سرد کردن شربت، افزودنی، سفید کردن، قیچی کردن، سرد کردن آبنبات، خشک‌کردن و بسته‌بندی.
۱-مرحله تهیه شیره آبنبات
به ازای هر ۱۰۰ کیلو آب ۳۰۰ کیلو شکر را در پاتیل بزرگی به قطر ۱۲۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۷۰ سانتی‌متر که به همین منظور تهیه‌شده است می‌جوشانند، درگذشته برای جوشاندن از هیزم استفاده می‌کردند. با افزودن سفیده تخم‌مرغ به محتویات داخل دیگ مواد زائد موجود در شکر و آب گرفته می‌شود که این گرفتگی به‌وسیله کف تیره‌رنگ ایجادشده در روی پاتیل نمایان است و این کف به‌وسیله کفگیر گرفته می‌شود تا شیره زلال و تمیز به دست آید.
۲ ـ مرحله اندازه‌گیری
شربت به‌دست‌آمده را با وسایلی مثل ملاقه و آبگردان‌ها به داخل پاتیل کوچک‌تر به قطر ۶۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۳۰ سانتی‌متر ریخته، تقریباً ۱۲ کیلو از شربت به‌دست‌آمده را با حرارت زیاد دوباره می‌جوشانند. پس از چند جوش مقداری جوهر لیمو که به‌صورت تجربی برآورد می‌شود به آن افزوده و آن‌قدر جوش داده می‌شود که شربت غلیظ شود. غلظت به‌دست‌آمده را معمولاً استادکاران با تجربه به‌صورت لمسی متوجه می‌شوند و برای اندازه‌گیری آن از وسیله‌ای به نام قیچی استفاده می‌شود.
۳ ـ مرحله سرد کردن شربت
در این مرحله شربت تهیه‌شده را بر روی میز سنگی قرار می‌دهند، برای جلوگیری از چسبیدن مواد به میز مقدار کمی روغن خوراکی گیاهی مانند دانه‌های روغنی و سویا روی میز استفاده می‌شود، ریخته و اجازه می‌دهند در مجاورت هوا مانده تا نیم گرم شود سپس به‌وسیله دست یا کاردک بلندی خمیر ولرم از میز جدا می‌شود.
۴ ـ مرحله افزودنی
در این مرحله افزودنی‌هایی مانند هل، کنجد، دارچین، گردو و... اضافه می‌شود که با توجه به طبیعت منطقه و سردسیر بودن معمولاً اکثر افزودنی‌ها خاصیت گرم دارند، خمیر به‌دست‌آمده را به‌صورت دستی مالش می‌دهند تا محتویات ترکیب شود.
۵- مرحله سفید کردن
اینک خمیر طعم داده‌شده را که هنوز نیم گرم است به‌وسیله دو نفر به‌صورت حرکت افقی آن‌قدر ورز می‌دهند تا تغییر رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفید تبدیل شود.
۶ ـ مرحله قیچی کردن
خمیر به‌دست‌آمده را در تکه‌های کوچک به‌صورت لوله‌هایی با قطر ۲ سانتی‌متری درآورده و سپس به‌وسیله قیچی آن را به تکه‌های ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش می‌زنند.
۷ ـ مرحله سرد کردن
مقداری پودر قند روی میز بزرگی ریخته و سپس آبنباتها را روی آن پهن می‌کنند تا در مجاورت با هوا سرد و خشک شوند.
۸ ـمرحله خشک‌کردن
توده آبنباتها را توسط وردست بزرگی به داخل تشتی ریخته و مقداری از شربت تولیدشده اولیه در پاتیل بزرگ را روی آن می‌پاشند و با این عمل امکان چسبندگی آبنباتها به هم را از بین می‌برند، پس از خشک شدن، محتویات بعد از ۱۵ دقیقه آماده می‌شود.
۹-مرحله بسته‌بندی
در این مرحله آبنباتها را به‌صورت فله‌ای و یا در پاکت‌های نیم و یک کیلویی تحویل مشتری می‌دهند.
تاریخچه و قدمت
مردم بجنورد نیز همچون دیگر ایرانیان از دیرباز با خواص گیاهان آشنا بوده و از دم‌کرده و جوشانده آن‌ها نوشیدنی‌های دارویی تهیه می‌کرده‌اند. پس از ۱۲۵۸ شمسی برای اولین بار توسط یکی از خویشان سردار مفخم بجنوردی دو سماور از روسیه به این شهر آورده شد و دیری نگذشت که این پدیده جدید مورد استقبال واقع شد و با ورود انواع سماور آتشی و قوری و وسایل مربوطه از عشق‌آباد و روسیه نوشیدن چای با قند رواج گرفت.
در عصر قاجار مردم بجنورد نیز همانند دیگر شهر‌های مرزی شمال خراسان در ازای صدور محصولات کشاورزی از عشق‌آباد کشور ترکمنستان انواع کالا‌ها ازجمله سماور، چای و قند کلوخه‌ای و شکر وارد می‌کردند.
در دوره محمد علیشاه قاجار و حدود سال ۱۲۸۴ شمسی نوعی قند به نام مام‌پزه از عشق‌آباد به بجنورد وارد شد که موردپسند عموم قرار گرفت، دیری نپائید که چند تنی از اهالی بجنورد با آوردن استادکار از عشق‌آباد چگونگی تهیه مام‌پزه را که در حقیقت آبنبات اولیه بود را آموختند و بدین‌سان نخستین کارگاه‌های محلی ساخت مام‌پزه در این شهر تأسیس شد.
در آن زمان قند کلوخه‌ای و شکر مصرفی در قنادی‌ها با شتر از عشق‌آباد به بجنورد حمل می‌شد و از انبار تجار توسط باربر یا چهارپا به کارگاه‌ها انتقال می‌یافت و کار پخت آبنبات آغاز می‌شد. پس از آماده شدن کار، خمیر آبنبات نیمه گرم را کارگران با دست به شکل لوله باریک می‌کشیدند و با قیچی‌های بزرگ دستی به‌سرعت می‌بریدند. آبنبات‌های تولیدشده در آن دوره به آبنبات قیچی معروف بود.
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها