یک سوال اشتباه: آیا غذای ارگانیک سالم تر است؟

متخصصان تغذیه می‌گویند افراد باید به چیزی بیش از برچسب ارگانیک توجه کنند و ببینند غذایی که می‌خرند، چگونه پرورش داده شده است.

تابستان زمانی است که میوه‌فروشی‌ها پر از محصولات آب‌وهوای گرم هستند و البته محصولاتی که معمولاً ارگانیکشان گران‌تر است. این باعث می‌شود بپرسیم که آیا میوه‌ها و سبزیجات ارگانیک مواد مغذی غنی‌تری نسبت به غذاهای معمولی دارند یا خیر. پاسخ کوتاه بله است اما پاسخ بلند پیچیده‌تر از چیزی است که می‌توان انتظارش را داشت.

شاید منطقی به‌نظر نرسد، اما مقررات مواد غذایی در کشورهای اروپایی و آمریکا روی مزایای غذاها متمرکز نیستند. درعوض تأکید روی استفاده از کمپوست‌ها و کودهای حیوانی و اجتناب از مواد شیمیایی مصنوعی است (البته اگر نتوان به‌طور طبیعی مانع حشرات مهاجم شد، استفاده از آفت‌کش‌ها مجاز است).

اما به گفته «جولیا بادری» (Julia Baudry)، پژوهشگر انستیتوی پژوهش‌های ملی کشاورزی، غذا و محیط‌زیست فرانسه، یک انگیزه کلیدی برای مصرف‌کنندگان این ایده است که خوردن مواد ارگانیک سالم‌تر است؛ پس دانشمندان باید بفهمند این صحیح است یا نه.

دهه‌ها پژوهش باعث مبهم‌تر‌شدن پاسخ شده است. برخی از پژوهش‌ها، مخصوصاً پژوهش‌های قدیمی‌تر، تفاوت غذایی اندکی بین غذاهای ارگانیک و متداول پیدا کردند. برخی دیگر اعلام کردند که مزایا بسیار است. این واگرایی احتمالاً تفاوت‌های رویه‌های پرورش غذا را در مزارع ارگانیک نشان می‌دهد، و مهم‌تر، چگونگی تعریف ارزش غذایی را.

«دیوید منتگومری» (David Montgomery)، دانشمند خاک دانشگاه واشینگتن می‌گوید: «تفاوت‌هایی در چیزهایی که آن‌ها اندازه می‌گیرند و مقایسه می‌کنند، وجود دارد.»

روی‌هم‌رفته، منتگومری بعد از انجام تحلیل‌ها برای کتابش، «غذای شما چه می‌خورْد (What Your Food Ate)» – بله گیاهان هم شام می‌خورند – به این نتیجه رسید که محصولاتی که به‌طور ارگانیک در خاک‌های سالم پرورش داده می‌شوند، بقایای آفت‌کش کمتر و مقادیر بالاتر مواد شیمیایی گیاهی غنی از آنتی‌اکسیدان دارند؛ مانند زردینه و کاروتنوئید.

او می‌گوید: «می‌توان استدلال کرد که آیا این تفاوت‌ها به‌قدر کافی نگران‌کننده هستند یا نه، اما از دید من، بهترین سطح آفت‌کش در غذا صفر است و مواد شیمیایی گیاهی هرچه بیشتر باشند بهتر است.»

البته که خوردن هر نوع میوه و سبزیجاتی مزایای خود را دارد. مصرف مقادیر زیاد محصولات با هر چیزی، از سلامت قلب گرفته تا کاهش ریسک سرطان، پیوند دارد.

نرخ پایین سرطان و دیگر بیماری‌ها

«دیو چپمن» (Dave Chapman)، کشاورز باسابقه آمریکایی در ایالت ورمونت، می‌گوید محصولات ارگانیک تأییدشده حدود دو دهه است که به‌سادگی در دسترس هستند. فروش سالانه محصولات ارگانیک (کشاورزی، شیر و غیره) حالا در آمریکا سالانه به ۵۲ میلیارد دلار رسیده است؛ تقریباً دو برابر نرخ دهه قبل؛ اما همچنان تنها شش درصد بازار غذای آمریکا را تشکیل می‌دهند. به‌طور کلی، غذای ارگانیک حدود ۲۰ درصد از غذای متداول گران‌تر است، بخشی به این دلیل که تولید آن‌ها هزینه بیشتری دارد.

اولین مطالعه‌ها که مزایای این محصولات را برای سلامتی زیر سؤال بردند، تحلیل‌های خود را روی ویتامین‌ها، مواد معدنی و درشت‌مغذی‌ها (مانند کربوهیدرات‌ها و پروتئین) متمرکز کرده بودند. مونتگومری می‌گوید آن‌ها این کار را به این دلیل انجام دادند که مقادیر روزانه توصیه‌شده‌ای برای این مواد مغذی اعلام شده است.

یک مقاله مروری در سال ۲۰۲۰ از ۲۰۰ پژوهش تأیید کرد که سطح ویتامین‌های آ و ث و مواد معدنی ازجمله کلسیم و آهن، بین غذاهای ارگانیک و متداول تفاوت معناداری ندارند.

در این پژوهش‌ها چندان به مواد شیمیایی گیاهی (phytochemicals) پرداخته نشده بود. این ترکیبات در محصولات فراوانند و التهاب را کاهش می‌دهند، سیستم ایمنی را تقویت می‌کنند و موجب تقویت سلامت می‌شوند. پرداخته‌نشدن به آن‌ها به این علت بود که مقدار مجازی برای مصرف روزانه آن‌ها توصیه نشده است.

وقتی پژوهشگران روی این ترکیبات متمرکز شدند، دریافتند که محصولات ارگانیک ۱۲ درصد در آن‌ها، ازجمله در کاروتنوئید، غنی‌تر هستند و افرادی که سه هفته غذای متداول و سپس سه هفته غذای ارگانیک مصرف کردند، پس از وعده‌های ارگانیک سطح زردینه بالاتری در ادرار خود داشتند.

منتگومری می‌گوید این منطقی است، زیرا گیاهان سطح این ترکیبات را بالا می‌برند تا از خود در برابر حشرات و بیماری حفاظت کنند. محصولاتی که به‌طور متداول کشت می‌شوند، نیازی به این کار ندارند، چون تحت محافظت مواد شیمیایی مصنوعی هستند.

مواد شیمیایی گیاهی اضافی شاید دلیلی باشد که بادری در مطالعات مشاهده‌ای خود کمترین نرخ‌های سرطان سینه و دیگر سرطان‌ها و دیابت نوع ۲ را در افرادی یافته است که بیشتر غذای ارگانیک می‌خورند. برخی افراد پژوهش‌های مشاهده‌ای را اشتباه می‌دانند، زیرا آن‌هایی که غذای ارگانیک مصرف می‌کنند تفاوت‌های بسیاری با باقی افراد دارند. آن‌ها معمولاً ثروتمندتر هستند و تحصیلات بیشتری دارند و معمولاً با ورزش منظم سلامت خود را تقویت می‌کنند.

بادری می‌گوید او و همکارانش دقت داشتند که این تفاوت‌ها را لحاظ کنند. او می‌گوید: «ما کاملاً مطمئنیم که گستره درستی از عوامل را در پژوهش‌های خود کنترل می‌کنیم.» بااین‌حال، چنین مطالعاتی نمی‌توانند روابط عِلّی را اثبات کنند. طبق گفته پژوهشگران، آن‌ها می‌توانند بگویند که خوردن محصولات ارگانیک به نرخ کمتر بیماری منجر می‌شود؛ اما لازم است تا آزمایش‌های مستقیم اجرا شوند.

همچنین سلامت بهتر شرکت‌کنندگان پژوهش بادری می‌تواند نتیجه چیزی باشد که محصولات ارگانیک عمدتاً ندارند: کودهای شیمیایی و آفت‌کش‌ها. مقاله مروری مذکور سال ۲۰۱۲ دریافته بود که بقایای آفت‌کش روی محصولات متداول ۳۰ درصد از ارگانیک‌ها بیشتر است، درحالی‌که دیگر پژوهشگران ۴۸ درصد مقادیر بیشتر فلز کادمیم را اندازه‌گیری کرده بودند (سمی در برخی افت‌کش‌ها که می‌تواند در کبد و کلیه افراد جمع شود).

اکثر پژوهش‌ها روی ریسک این مواد شیمیایی، روی کشاورزها انجام شده‌اند، زیرا آن‌ها بیشتر در معرض این مواد هستند. گزارشی در سال ۲۰۲۲ مشکلات سلامت – از تمرکز ضعیف و علائم عصب‌شناختی تا درد سینه – را در کشاورزانی که از ارگانوفسفات‌ها استفاده می‌کنند، گزارش می‌کرد. درحقیقت، سازمان بهداشت جهانی برخی از این آفت‌کش‌ها را سرطان‌زای محتمل معرفی می‌کند. بااین‌حال، سطح مواد شیمیایی روی محصولات کشت متداول پایین‌تر از آستانه‌های ایمن مجاز هستند.

فراتر از محصولات ارگانیک با کشاورزی احیایی

«تیم لاسال» (Tim LaSalle)، هم‌بنیان‌گذار مرکز کشاورزی احیایی (Regenerative Agriculture) و سیستم‌های منعطف در دانشگاه ایالتی کالیفرنیا، می‌گوید برای سالم‌ترین غذا، افراد باید به‌دنبال چیزی بیشتر از برچسب ارگانیک باشند و بدانند غذا چگونه کشت شده است.

به یاد داشته باشید که قانون و مقررات غذای ارگانیک روی کیفیت خاک تمرکز می‌کنند. چپمن تنوع میکروارگانیسم‌های موجود در خاک را به آن‌هایی که در روده‌های ما هستند، تشبیه می‌کند. او می‌گوید: «اگر میکروبیوم ما سالم نباشد، ما نیز سالم نخواهیم بود. این برای خاک هم صدق می‌کند.»

به همین دلیل، چپمن از وزارت کشاورزی آمریکا گله می‌کند که اجازه می‌دهد غذاهایی که به‌طور آب‌کشت پرورش یافته‌اند (یعنی بدون هیچ خاکی) برچسب ارگانیک دریافت کنند. گیاهان آب‌کشت به‌طور مصنوعی، معمولاً با نیتروژن، تغذیه می‌شوند.

او می‌گوید: «گیاهان در هوا آویزان هستند و مواد غذایی اساساً از یک سرم می‌آیند. این به باغ هیچ پدربزرگی شبیه نیست.» چپمن تأسف می‌خورد که تعداد زیادی از کمپانی‌های غذا که محصولات ارگانیک دارند، از این روش استفاده می‌کنند.

لاسال می‌گوید مصرف‌کنندگانی که می‌خواهند محصولاتی کشت‌یافته در بهترین خاک‌ها بخرند، باید به‌دنبال آن‌هایی باشند که از کشاورزی احیایی حاصل شده‌اند؛ چه برچسب ارگانیک داشته باشند، چه نداشته باشند. او می‌گوید این جنبش روی کیفیت خاک تأکید دارد و با اینکه اجتناب از آفت‌کش‌ها و علف‌کش‌ها را ضروری نمی‌داند، چنین اکوسیستمی معمولاً نیاز به آن‌ها را کاهش می‌دهد.

کشاورزانی که کشاورزی احیایی را در پیش گرفته‌اند، سه اصل پایه را دنبال می‌کنند: آن‌ها پیش از کاشت زمین را شخم نمی‌زنند، چون این کار ارگانیسم‌های زنده در نزدیک سطح را می‌کشد؛ آن‌ها برای محصولات خود چند گونه را انتخاب می‌کنند تا فصل‌های مختلف را پوشش دهند، زیرا ریشه گیاهان خاک را با ترکیبات مختلف تغذیه می‌کنند؛ همچنین آن‌ها گیاهان را تا جای ممکن در زمین نگه می‌دارند، به‌جای اینکه بگذارند زمین بین فصول، بدون محصول بماند.

این استراتژی‌ها شبکه قارچ‌ها و تعداد کرم‌های خاکی و دیگر ارگانیسم‌های زیر سطح را که مواد مغذی اضافی به گیاه می‌رسانند، تقویت می‌کنند. طبق یک مقاله در ژورنال European Journal of Nutrition، یک مزرعه بروکلی و گل‌کلم با خاک تقویت‌شده به این روش می‌تواند به افزایش 10 برابری سطح مواد شیمیایی گیاهی در این سبزیجات منجر شود.

چپمن می‌گوید که اصطلاح احیایی مقررات‌گذاری نشده است و درنتیجه افراد می‌توانند این برچسب را روی محصولاتی که صلاحیت ندارند، بگذارند (و این کار را می‌کنند). (ارگانیک در آمریکا یک اصطلاح حقوقی است؛ اگرچه چپمن می‌گوید الزامات آن سهل‌انگارانه مورد نظارت قرار می‌گیرند، مخصوصاً برای غلات وارداتی.)

لاسال می‌گوید بهترین راه برای تهیه سالم‌ترین و خوش‌مزه‌ترین محصولات در تابستان، مراجعه به بازارهای محلی کشاورزان است. در آنجا می‌توان از کشاورزان درباره اجتناب آن‌ها از آفت‌کش‌ها و همچنین وضعیت شخم‌زدن زمین‌ها بین فصول کاشت پرس‌وجو کرد.

اما «بریت برتون-فریمن» (Britt Burton-Freeman)، رئیس مرکز پژوهش‌های مواد مغذی در انستیتوی تکنولوژی ایلینوی، نگران است که تمرکز روی ارگانیک‌ها باعث شود افراد از خوردن میوه و سبزیجات کافی دور شوند.

در یک نظرسنجی از ۵۱۰ خریدار کم‌درآمد – اکثر آن‌ها گفتند که غذای ارگانیک را ترجیح می‌دهند اما نمی‌توانند از پس هزینه‌های آن برآیند – صحبت از آفت‌کش‌ها تمایل برخی را برای خرید محصولات از بین می‌بُرد. برتون-فریمن می‌گوید: «بازاریابان غذا باید فهم واضح‌تری از این داشته باشند که پیام‌های آ‌ن‌ها می‌تواند چه تأثیراتی روی مصرف محصولات داشته باشد.»

منتگومری می‌گوید افرادی که می‌توانند هزینه‌های غذاهای ارگانیک را پرداخت کنند باید خودشان تصمیم بگیرند که این غذاها ارزش پول اضافی را دارند یا نه: «اما اگر بخواهید، باید سالم‌ترین غذای ممکن را بخرید، باید یک رژیم غذایی با غذاهای تازه و کاملْ پرورش‌یافته در خاک‌های سالم و حاصلخیز را در اولویت قرار دهید.»