طرز تهیه سوسیس و کالباس خانگی

طرز تهیه سوسیس و کالباس خانگی

برای طرز تهیه سوسیس خانگی امروز من از ترکیب گوشت بوقلمون و گوساله استفاده کردم. بوقلمون قسمت ران و ساق آن. چرخ کرده گوساله هم معمولی بود و کمی هم چربی داشت. در ادامه با طرز تهیه سوسیس و کالباس خانگی آشنا شوید.

سوسیس خانگی

مواد لازم برای سوسیس بوقلمون :

طرز تهیه سوسیس خانگی :

ابتدا ران بوقلمون را با چرخ گوشت چرخ کنید، چون قسمت ران رگ سفید و سفت زیاد دارد ابتدا چرخ کنید و داخل ظرف دربسته به مدت ۳ ساعت داخل یخچال بگذارید، گوشت باید سرد باشد و این خیلی مهم است. سپس داخل غداساز بریزید و گوشت چرخکرده را که قبل از آن داخل یخچال قرار داده بودم و کاملا سرد بود را اضافه کنید، تخم مرغ را مستقیم از یخچال بیرون آورده واضافه کنید، روغن مایع و سیر رنده شده را هم بریزید و خوب میکس کنید.

مخلوط آب و یخی که داشتید را در دو مرحله اضافه و هر بارخوب میکس کنید. شیرخشک و نشاسته و ادویه ها را افزوده و خوب هم بزنید. مرحله زدن گوشت باغذاساز یکی از مهمترین قسمتهاست که باید درست انجام شود یعنی گوشت را انقدر بادستگاه بزنید که کاملا نرم و کشدار و حالت چسبناک شود به یکی دو پالس اکتفا نکنید من انقدر میکس کردم که دستگاه داغ شد. هرچقدر بزنید سوسیس تان انعطاف خوبی خواهد داشت.

اواسط کار یعنی بعد از ریختن ادویه ها و مخلوط شدن باز ۲ تا ۳ تکه یخ اضافه کنید که حرارت دستگاه باعث گرم شدن گوشت نشود و آن را خنک کند. انسجام و شل یا سفت بودن گوشت باید تا حدی باشد که نه خیلی شل باشد و نه آنقدر سفت که نشود داخل کاور تزریق کرد. گوشت را داخل قیف ترجیحا پارچه ای یا اگر داخل قیف پلاستیک می ریزید دو تا را داخل هم قرار بدهید که پاره نشود.

بدون ماسوره هم می شود ولی ماسوره ساده اگر دارید بگذارید کار راحتتر می شود. حالا مایه را داخل کاور سوسیس پمپاژ کنید.

این مرحله خیلی سخت و زمان بر است. پس باحوصله انجام بدهید. بعد از پرشدن یک سرکاور را با نخ خیلی محکم و چند دور گره بزنید. و با دست رول را ماساژ بدهید تا اگر احیانا هوای اضافه داخل آن هست رفع شود و بعدا تبدیل به سوراخ داخل سوسیس نشود.

سر دیگر کاور را تا می توانید بپیچانید آن قدر که دیگر جانداشته باشد جلو بروید بعد با نخ چند دور محکم گره بزنید (یادتان باشد گره هایی که می زنید معمولی نباشد چون بر اثر فشار باز می شود وزحماتتان برباد می رود. به اندازه های دلخواه تقسیم کنید کوچک یا بزرگ به دلخواه خودتان بپیچید و گره بزنید.

آماده که شدند داخل سبد فلزی بگذارید قابلمه نسبتا گودی انتخاب کنید آب را جوش بیاورید و سبد را داخل آن بگذارید و به مدت 45 دقیقه بخارپز کنید (نه بیشتر نه کمتر و گرنه کیفیت پایین می آید خیلی مهم است نگویید بگذاریم بیشتر بحوشد سالم تر است. بافت آن نرم می شود و موقع بریدن و سرخ کردن خرد می شود.

بعد از پخت بلافاصله روی آن آب سرد بریزید و در دمای محیط بگذارید تا خنک شوند، سپس ۲۴ ساعت داخل یخچال بگذارید بماند بعد مصرف کنید.

درست كردن سوسيس و كالباس خانگی

نکاتی برای تهیه سوسیس خانگی :

مشکل خیلی ازدوستان این است که بعد از پخت وقتی کاور را جدا می کنند یک مایع ژله مانند مثل ترکیب آب و روغن از آن خارج می شود و می گویند چربی آن زیاد بوده یا گوشت آب انداخته است!

این مشکل بخاطر ایجاد هوا بین گوشت و کاور به وجود می آید یعنی شما خوب فشرده نکردید و فضای خالی بین گوشت و کاور بوده و آن قسمت آب و چربی جمع شده و گرنه نه روغن دستور زیاد است نه رسپی مشکل دارد. 

پس تا می توانید باحوصله به وسیله دست رول را ماساژ بدهید و چندین بار آن را شل و سفت کنید که هیچ حبابی نماند.

محکم بستن و فشرده کردن باعث می شود بعد از پخت هم کاور چروک نشود. الان می گویید محکم می بندیم ولی باز هم چروک می شود! نه عزیزم محکم نبوده و داخل آن هوابوده است. 

برای تهیه ی سوسیس خانگی امروز من از ترکیب گوشت بوقلمون و گوساله استفاده کردم. بوقلمون قسمت ران و ساق آن. چرخکرده گوساله هم معمولی بود و کمی هم چربی داشت.

برای طرز تهیه سوسیس خانگی با مرغ، شما می توانید به جای بوقلمون مرغ بزنید ولی فقط ران آن باشد سینه را استفاده نکنید خشک می شود. برای طرز تهیه سوسیس مرغ، می توانید همان اندازه که گفتم گوشت چرخکرده با ران مرغ یا فقط گوشت چرخکرده یا فقط مرغ استفاده کنید فرق نمی کند فقط بقیه مواد را تغییر ندهید.

اندازه و مقدار مواد گفته شده برحسب وزن گوشت داده شده پس دقت کنید بعضی ها گوشت را وزن می کنند و بعد چرخ می کنند و استفاده می کنند. این کاملا اشتباه است.

باید بعد از چرخ کردن دوباره دقیق وزن کنید، زیرا ما بین تیغ دستگاه و لوله چرخ گوشت صد در صد مقدار زیادی گوشت جا می ماند که بی توجه به آن کار را ادامه می دهید قشنگ تمیز کنید و دوباره وزن کنید که همان مقدار باشد و ترکیب مواد بهم نخورد اگر چرخ گوشتتان مجهز به سری مخصوص سوسیس است می توانید به وسیله آن پمپاژ کنید که خیلی راحتتر است.

 طرز تهیه کالباس خانگی :

طرز تهیه کالباس خانگی با مرغ

مواد لازم برای کالباس خانگی :

ادویه های مهم کالباس :

طرز تهیه کالباس خانگی :

برای تهیه ی کالباس خانگی، ابتدا همه ی مرغ ها را تکه تکه کنید تا راحت تر میکس شود، سپس داخل مخلوط کن میکس کنید. زمانی که میکس شد ادویه ها را آن اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. سیر و زرده تخم مرغ و آرد و روغن هم اضافه کنید و هم بزنید، بعد که حسابی میکس شد، از مخلوط کن در بیاورید، هویج های پخته شده را نگینی خرد کنید و با خلال پسته به آن اضافه کنید و با دست یا قاشق حسابی مخلوط کنید سپس کل مواد را داخل قیفی که ماسوره ندارد بریزید و داخل وکیوم را با مواد پر کنید و سر و ته آن را با نخ پارچه ای محکم ببندید.

توجه کنید که خیلی محکم باشد که داخل آن هوا نرود، بعد آن را داخل آب جوش بگذارید یک ساعت بپزد. بعد از پخت بگذارید سرد شود و بعد از آن یک روز داخل یخچال بماند. و بعد از آن می توانید راحت سرو کنید.

طرز تهیه کالباس با گوشت :

برای طرز تهیه کالباس با گوشت هم می توانید به همین میزان و مواد لازم با این تفاوت که به جای مرغ از گوشت بدون چربی استفاده کنید در این صورت مراحل بالا را انجام بدهید و گوشت را 3-4 بار خوب چرخ کنید و مدت پخت آن ها باید بیشتر باشد.

نکته :

اگر وکیوم کالباس ندارید از سلفون استفاده کنید، مواد را روی آن بریزید و لول کنید و زمان پخت دور آن را فویل بپیچید.

این میزان ادویه برای این مقدار گوشت هست پس دقت کنید آن ها را کم یا زیاد نکنید. 

گردآوری: بخش آشپزی