همه چیز درباره سم آفلاتوکسین

آفلاتوکسین چیست

آفلاتوکسین چیست ؟

آفلاتوکسین ها (Aflatoxin) سموم قارچی طبیعی هستند که از گونه های قارچ آسپرژیلوس مانند آسپرژیلوس فلاووس(Aspergill flavus)، اسپرژیلوس پارازیتیکوس (A.parasiicus) و آسپرژیلوس نومیوس (A. nomius) منشأ می گیرند. این قارچ ها معمولاً ذرت، یا بادام زمینی و پسته را به راحتی آلوده می کنند، در حالیکه گندم، جو بارلی و برنج به این قارچها معمولاً مقاومتر هستند. آفلاتوکسین ها انسان را از طریق مواد غذایی آلوده مانند تخم مرغ، شیر و محصولات لبنی آلوده می کنند و می توانند سرطانزا باشند. در سال ۱۹۸۵، سازمان غذا و دارو آمریکا میزان مایکوتوکسین های مجاز در مواد غذایی را تعیین کرد.

چگونه آفلاتوکسین ها را تشخیص دهیم؟

در صورتی که آلودگی شدید باشد، توده های اسپور قارچ ها، ممکن است به رنگ زرد یا سبز بر روی محصولات مشاهده شوند که در نقاط آسیب دیده دانه ها (آسیب فیزیکی یا آسیب حشرات) بیشتر مشاهده می شود اما آفلاتوکسین ها با چشم قابل رویت نیستند. روش های تشخیص آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی شامل کروماتوگرافی لایه نازک، الایزا، HPLC، و آشکارسازی با اشعه UV و فلوئورسنت می باشد. آفلاتوکسین ها زیر نور اشعه UV با طول موج ۳۶۵ نانومتر نور فلوئورسنت با رنگ زرد مایل به سبز منعکس می کنند.

انواع افلاتوکسین

بیشتر از ۲۰ نوع آفلاتوکسین وجود دارد، اما چهار نوع اصلی آن شامل G1، B2، B1 و G2 می‌باشد. افلاتوکسین‌های M2,M1 به ترتیب متابولیتهای ناشی از هیدروکسیله شدن افلاتوکسین‌های B2,B1 می‌باشند. آفلاتوکسین‌های M1 و M2 برای اولین بار از شیر دامهایی که با خوراک آلوده تغذیه شده بودند، جدا شدند. میزان سمیت آفلاتوکسین‌ها به ترتیب ذیل می‌باشد: B1>G1>B2>G2.

راه های شناسایی آفلاتوکسین

راه های مختلفی برای شناسایی آفلاتوکسین وجود دارد یک روش این است که فرد با چشمان خود قارچ مولد سم را ببینیم. گاهی اوقات میزان فساد ماده غذایی اینقدر زیاد است که قارچ مولد بیماری برای چشم قابل رویت است.اما اکثرا سم آفلاتوکسین با چشم قابل رویت نیست. ولی اصلی ترین راه تشخیص سم آفلاتوکسین نمونه گیری از ماده آلوده به سم و مراجعه به آزمایشگاه های معتبر است.

ساختار شیمیایی افلاتوکسین

خطرات آفلاتوکسین ها

گاهی غلظت سم آفلاتوکسین در دانه های غلات ممکن است تا ppb (μg / kg) ۴۰۰ افزایش یابد که بسیار خطرناک است، بنابراین نمونه برداری و آنالیز غلات مورد استفاده برای غذای انسان و حیوانات بسیار مهم و ضروری است. آفلاتوکسین ها می توانند بیماری های کبدی را در انسانها و حیوانات تشدید کنند.

گزارش شده است که آفلاتوکسینB1،  قوی ترین ماده سرطانزای شناخته شده است. حساسیت به آفلاتوکسین ها با توجه به نژاد، گونه، سن، دوز سم موجود در غذا و طول زمان مصرف آفلاتوکسین، متفاوت است.

آفلاتوکسین ها ممکن است باعث کاهش تولید حیوانات (شیر، تخم مرغ، گوشت و…)، سرکوب سیستم ایمنی بدن، سرطان زایی و جهش های ژنتیکی شوند. همچنین آفلاتوکسین ها می توانند در شیر، گوشت یا تخم مرغ نیز موجود باشند که از خوراک های آلوده حیوانات به این فراورده ها منتقل می شوند.

بر اساس تحقیقات علمی، ثابت شده است که آفلاتوکسین B1 در بروز سرطان کبد در انسان نقش دارد. روش های مختلفی برای جذب و خنثی سازی آفلاتوکسین ها در خوراک حیوانات ارائه شده است که بهترین و موثر ترین آنها استفاده از توکسین بایندرها در خوراک حیوانات می باشد.

بیماری زایی

اگر قارچ های مولد این سموم بر روی خوراک دام و مواد غذایی (مانند پسته، بادام زمینی، ذرت، سویا و گندم) رشد کنند مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند موجب بیماری در انسان یا دام شود. هیچ موجود زنده‌ای از این سم در امان نیست. این سموم می‌توانند نکروز بافتی، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده ایجاد کنند.

علائم بالینی اولیه مسومیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، درد عضلانی و بی‌اشتهایی است که بعد استفراغ، درد شکم و هپاتیت را به دنبال دارد. آفلاتوکسین با غلظت ۱۰ میکروگرم بر کیلوگرم اثر حاد مسمومیت کبدی دارد. با این حال مسمومیت حاد نادر و استثنایی است. مقادیر بسیار کمتر و بخصوص مصرف متداوم آفلاتوکسین نیز باعث سمیت کبدی می‌گردد. ضایعات حاد کبد مثل تغییرات چربی، ادم ریوی، لرزش عضلانی، کما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندامهایی نظیر کبد، کلیه و قلب می‌باشد. افلاتوکسین B1 از عوامل تراتوژنیک موتاژنیک و یکی از قویترین ترکیبات سرطان‌زا است.

سم افلاتوکسین

علایم بیماری آفلاتوکسین چیست؟

گاهی بخاطر عدم آگاهی از مضرات سم آفلاتوکسین و یا در اثر اشتباه این سم را از طریق خوردن مواد غذایی مسموم وارد بدن می شود و در نتیجه باعث اختلال در فعالیت های عادی بدن می شود و باعث ایجاد ناراحتی می شود. از اثرات جبران ناپذیر این سم ایجاد سرطان در معده و کبد است.

علایمی نیز در بر خواهد. اولین تاثیر آفلاتوکسین بر روی کبد انسان است و باعث تب زیاد، احساس درد زیاد در عضلات، حالت تهوع و بی اشتهایی و احساس درد در شکم می شود. اندام هایی از بدن که تحت تاثیر آفلاتوکسین قرار می گیرند بیشتر کلیه، قلب، کبد، ریه، عضلات مختلف بدن و در مواردی باعث کما، تشنج و مرگ می شود.

چگونه محصولات کشاورزی به آفلاتوکسین ها آلوده می شوند؟

در زمان رشد غلاتی مانند ذرت، در صورتی که دمای محیط مناسب باشد (مخصوصا در دامنه دمایی بین ۲۰ تا ۳۲ درجه سانتیگراد) قارچهای آسپرژیلوس شروع به رشد و تولید آفلاتوکسین می کنند. آلودگی با آفلاتوکسین ها در شرایط  بروز تنش مانند خشکسالی، بارنگی و شیوع آفات تشدید می شود.

این شرایط استرس زا در بسیاری از کشورهای گرمسیری که تولید کنندگان اصلی ذرت هستند وجود دارد. اسپور قارچ های مولد قارچ آسپرژیلوس تقریبا در همه محیط ها وجود دارد و توسط باد یا حشرات به راحتی به گیاهان منتقل می شوند.

علاوه بر این، هر عاملی که به بافت های پوششی گیاهان آسیب برساند خطر آلودگی به آفلاتوکسین ها را بالا می برد. آفات گیاهی، اسپور قارچها را به خوشه های ذرت منتقل می کنند. مخصوصا ذرت هایی که بر اثر آفاتی مانند کرم ذرت آسیب دیده اند بیشتر به آفلاتوکسین ها آلوده می شوند. علاوه بر ذرت، پنبه دانه، بادام زمینی و آجیل های درختی نیز شدیدا در معرض آلودگی به آفلاتوکسین ها قرار دارند.

بعد از برداشت محصول، رطوبت بالای غلات و محیط (بیشتر از ۱۴٪) و هوای گرم (بیشتر از۲۰ درجه سانتیگراد) باعث آلوده شدن محصولات کشاورزی انبار شده به آفلاتوکسین ها می شود. برای جلوگیری از آلودگی با آفلاتوکسین دانه های غلات باید خشک، بدون آسیب فیزیکی و بدون آسیب حشرات باشند و در دمای پایین انبار شوند که کنترل این شرایط در عمل بسیار دشوار و گاهی غیر ممکن است.

پیشگیری

بهترین راه پیشگیری، اجتناب از خوردن مواد غذایی آلوده به آفالاتوکسین است. پسته به سادگی به سم آفلاتوکسین آلوده می شود. از خوردن پسته های با طعم تلخ یا با رطوبت زیاد باید اجتناب کرد. همچنین مغز پسته احتمال آلودگی بیشتری نسبت به پسته با پوست دارد.

برای اینکه محصول ما به این سم مهلک آلوده نشود باید مواردی را مد نظر داشته باشیم مثلا آشنایی با اینکه سم چگونه مواد غذایی را آلوده می کند و اگر محصول مان آلوده شد چگونه آن را پاکسازی کنیم.

در اینجا باید به یک مثل معروف اشاره کنیم که پیشگیری بهتر از درمان است یعنی تا وقتی که شما تمام توجه خود را جمع کنید و به غذایی که میخورید اهمیت داده،سم اصلا وارد بدن نمیشود.ولی در مواردی بخاطر اشتباهات سهوی این سم وارد بدن می شود.

یکی از موادی که به سرعت به این سم آلوده می شود پسته است. پسته هایی که به نظر می رسد دارای رطوبت زیاد هستند و یا در طعم آن دارای تلخی هستند احتمالا فاسد شده و دارای مقادیری از این ماده خطرناک می باشد. 

چاره ی کار چیست؟

شما وقتی اقدام به خرید آجیل ، پسته، بادام زمینی و کتان می کنید باید شرایطی مناسب برای نگهداری از آن ها ایجاد کنید و نباید این دانه ها بیشتر از چند ماه نگه داری کنیم و همچنین محل نگهداری این محصولات باید خنک و بدون رطوبت باشد. در هنگام خرید مطمئن شوید محصول خریداری شده سلامتی مطلوبی داشته باشد. و همیشه آجیل و خشکبارتان را از محل های مورد تایید خودتان و یا محل هایی که دارای اعتبار هستند تهیه کنید.

همچنین استفاده از محصولات لبنی صنعتی می تواند به اطمینان از عدم دریافت آفلاتوکسین از طریق محصولات لبنی کمک کننده باشد. کلیه شیرهای صنعتی ورودی به شرکت‌های لبنی بزرگ از طریق وزارت بهداشت چک شده و از ورود شیرهای آلوده به این سم به کارخانجات لبنی جلوگیری می شود.

سم آفلاتوکسین مقاوم به حرارت می ‌باشد و در درجه حرارت ۲۳۷ تا ۳۰۶ درجه سانتیگراد مضمحل می ‌شود؛ بنابراین، پاستوریزاسیون شیر نمی‌تواند علیه سم آفلاتوکسین M1 مؤثر باشد. 

آواستی و همکارانش در سال ۲۰۱۲ گزارش کرده‌اند که نه پاستوریزاسیون و نه جوشاندن شیر باعث کاهش سطح آفلاتوکسین M1 نمی‌شود. بو دادن پسته در درجه حرارت ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتیگراد برای ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه باعث کاهش سطح آفلاتوکسین بمیزان ۱۷ تا ۶۳ درصد می گردد. بعلاوه، پخت قلیایی و خیساندن ذرت برای درست کردن تورتیلا میزان آفلاتوکسین را به میزان ۵۲٪ کاهش می ‌دهد.

گردآوری: بخش علمی