سوسیس و کالباس از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های گوشتی در بسیاری از کشورهای جهان هستند. این محصولات به دلیل تنوع طعم، پخت سریع و قابلیت استفاده در انواع غذاها از محبوبیت زیادی برخوردار شده‌اند. اما کیفیت و سلامت سوسیس و کالباس، به‌طور مستقیم به روند تولید آن‌ها در کارخانه وابسته است. در ادامه، مراحل اصلی و استاندارد تولید این محصولات را قدم به قدم بررسی می‌کنیم.
ماده اولیه اصلی این محصولات، گوشت گاو، گوسفند یا مرغ است. پس از ورود گوشت به کارخانه، مراحل زیر انجام می‌شود:
تأیید سلامت گوشت توسط دامپزشک مستقر
حذف استخوان‌ها و غدد
جداسازی چربی‌های نامناسب و پیوندی
شست‌وشوی کامل
گوشت‌ها سپس بر اساس نوع محصول، درصد گوشت و درصد چربی مشخصی دریافت می‌کنند. این درصد مطابق استانداردهای سازمان غذا و دارو تنظیم می‌شود.
گوشت آماده‌شده وارد دستگاه چرخ گوشت صنعتی می‌شود. میزان ریزی چرخ شدن، به نوع محصول بستگی دارد:
سوسیس معمولاً بافت نرم‌تر و خمیرگونه دارد.
بعضی کالباس‌ها ممکن است بافت درشت‌تر داشته باشند.
این مرحله زمینه‌ساز ایجاد خمیر گوشتی یکنواخت در ادامه کار است.
در این مرحله گوشت چرخ‌شده وارد دستگاه کاتر یا میکسر می‌شود. همزمان مواد زیر اضافه می‌شوند:
چربی خوراکی مجاز
یخ یا آب سرد برای جلوگیری از افزایش دما
ادویه‌ها مانند فلفل، جوز هندی، سیر، پاپریکا، زنجبیل و …
نمک و نیتریت مجاز جهت طعم و افزایش ماندگاری
نشاسته خوراکی یا پروتئین سویا (در برخی فرمول‌ها برای بهبود بافت)
امولسیفایرها و تثبیت‌کننده‌های مجاز
دما در این مرحله باید پایین باقی بماند. اگر دما بالا رود، چربی‌ها از گوشت جدا شده و کیفیت محصول افت می‌کند. بنابراین کنترل دما بسیار حیاتی است.
پس از چند মিনিট اختلاط، یک خمیر گوشتی یکدست، نرم و پایدار به دست می‌آید.
خمیر آماده‌شده توسط دستگاه پرکن سوسیس و کالباس وارد پوشش‌های مخصوص می‌شود. پوشش‌ها دو نوع هستند:
| نوع کاور | جنس | کاربرد |
|---|---|---|
| طبیعی | روده حیوانات | سوسیس‌های سنتی و خاص |
| مصنوعی | سلولزی، کلاژنی، پلاستیکی | اغلب سوسیس‌ها و کالباس‌های کارخانه‌ای |
پس از پر کردن، محصول به صورت:
رشته‌ای (برای سوسیس)
یا قالب‌های بزرگ (برای کالباس خانواده‌ای)
بسته می‌شود.
سوسیس و کالباس وارد اتاق پخت بخار یا دودخانه صنعتی می‌شوند.
در این مرحله:
حرارت باعث از بین رفتن باکتری‌ها و ایمنی مصرف می‌شود.
ترکیب گوشت و چربی تثبیت شده و بافت نهایی شکل می‌گیرد.
در صورت نیاز، دوددهی کنترل‌شده برای ایجاد طعم و رنگ خاص انجام می‌شود.
این مرحله مهم‌ترین بخش تولید از نظر سلامت بهداشتی است.
پس از پخت، سوسیس و کالباس باید سریعاً خنک شوند تا:
از رشد باکتری‌ها جلوگیری شود،
بافت محصول سفت و پایدار بماند.
این کار با دوش آب سرد یا تونل‌های خنک‌کننده انجام می‌شود.
کالباس معمولاً برش حلقه‌ای یا ورقه‌ای شده و داخل بسته‌های ویژه قرار می‌گیرد.
سوسیس‌ها بیشتر به صورت بسته وکیوم یا بسته‌های گاز محافظ بسته‌بندی می‌شوند.
بسته‌بندی اصولی:
از تماس با هوا جلوگیری می‌کند.
ماندگاری را افزایش می‌دهد.
بو، طعم و رطوبت را حفظ می‌کند.
پیش از ارسال محصولات به بازار، تیم کنترل کیفیت نمونه‌ها را بررسی می‌کند. بررسی‌ها شامل:
آزمایش‌های میکروبی
اندازه‌گیری درصد گوشت و چربی
کنترل بافت و طعم
بررسی سلامت بسته‌بندی و تاریخ‌گذاری
فقط محصولاتی که استانداردهای لازم را داشته باشند، اجازه ورود به انبار سرد و شبکه توزیع می‌گیرند.
تولید سوسیس و کالباس در کارخانه، فرآیندی کاملاً استاندارد و مرحله‌به‌مرحله است. از انتخاب گوشت سالم گرفته تا پخت و بسته‌بندی نهایی، همه چیز تحت نظارت بهداشتی انجام می‌شود. به همین دلیل، برای مصرف مطمئن باید:
برند معتبر
مجوز استاندارد و وزارت بهداشت
تاریخ تولید و انقضای واضح
بسته‌بندی سالم
را انتخاب کنیم.
در آیدت،
فایل‌های
خود را به فروش بگذارید و یا
مقالات‌تان
را منتشر کنید👋
پاسخ ها