افطاری و سحری های مقوی از قدیم

همه خانواده‌ها سعی می‌كنند در ماه مبارك تكانی به آشپزخانه‌ بدهند و چیزهایی برای افطار و سحر آماده كنند كه قوت روزه روز بعد را به بچه‌ها و اهالی خانه بدهد.

همه خانواده‌ها سعی می‌كنند در ماه مبارك تكانی به آشپزخانه‌ بدهند و چیزهایی برای افطار و سحر آماده كنند كه قوت روزه روز بعد را به بچه‌ها و اهالی خانه بدهد. از آنجایی كه نوستالژی قدیم و تاكید بر اینكه همه چیز قدیمی‌اش خوب است، ما هم چند غذایی كه تهرانی‌های قدیم در ماه رمضان سر سفره‌شان می‌گذاشتند برایتان انتخاب كرده‌ایم. منبع هم جلد سوم كتاب طهران قدیم نوشته جعفر شهری. در آن دوران غذاهای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر بود. اما آنچه گذشته از مخلفات غذای كامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای كم گوشت و كم چربی برای تابستان‌ها بود كه به مصرف می‌رسید و از آن جمله:

آبگوشت آجیل: كه از گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن، سینه یا ماهیچه همراه نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشك یا گوجه برغانی به اضافه زعفران، پیاز، نمك و در صورت دلخواه شكر تشكیل می‌شد. همه این مواد را با هم در دیگ یا دیزی ریخته و درش را محكم می‌كردند و می‌گذاشتند اصطلاحا با دم بپزد.

آبگوشت آجیل، از غذاهای مقوی ماه رمضان می باشد

آبگوشت به و سركه شیره: گوشت و لوبیا قرمز با چاشنی به و سركه.

آبگوشت كلم قمری: گوشت پر چربی با نخود و كمی‌ برنج و كمی  ‌گندم به اضافه كلم قمری كه برای رفع بودی كلم در دیزی این آبگوشت را تا آخر باز می‌گذاشتند و ساده یا با ترشی می‌خورند.

طاس كباب: پیاز را درسته گرد گرد بریده ته دیگ می‌چیدند، بعد ورقه‌ای گوشت و دنبه، باز ورقه‌ای پیاز، باز ورقه‌ای گوشت، ورقه‌ای پیاز و ‌ روی همه، به، گوجه برغانی یا آلو  با سیب زمینی، زعفران، با فلفل و زردچوبه كه با نمك روی همه پاشیده می‌شد.

آبگوشت به و سركه هم یکی از غذاهای افطاری از قدیم می باشد

كباب دیگی: مقداری چوب درخت انجیر را چپ و راست در ته دیگ چیده گوشت راسته یا فیله یا ران را كه نازك بریده در ماست یا آب لیمو و پیاز خوابانده باشند همراه نمك و زعفران روی آنها چیده باز چوب و باز گوشت و اندكی آب كه به نسبت گوشت از یك استكان و چند استكان تجاوز نمی‌كرد در دیگ ریخته درش را محكم كرده روی آتش ملایم می‌گذاشتند. از چوب انجیر استفاده می‌كردند چون هم خاصیت داشت و هم گوشت را نرم و ترد می‌كرد. همان طوری كه گرد انجیر كوبیده گوشت كبابی را نرم می‌كند.

طرز تهیه كباب دیگی غذای مخصوص ماه رمضان

كوفته شامی: گوشت ران خام را می‌كوبیدند تا نرم شود، ‌بعد ‌آرد نخودچی، تخم مرغ‌، زعفران و فلفل ‌و زردچوبه می زدند و با آب سفت و شلش را اندازه می‌كردند و سرخ می‌كردند یا در آبی كه پیازداغ داشت می‌انداختند و با سركه شیره به عنوان چاشنی یك ربعی می‌جوشاندند و آب آن را مثل آبگوشت ترید كرده و شامی‌ها را با نان می‌خوردند.

كوفته شامی یکی از غذاهای ماه رمضان

كوفته دست به گردن: مثل كوفته شامی‌ درست می‌كردند با این تفاوت كه نصف نخودچی را خرده برنج می‌زدند و بدون سرخ كردن در آبی كه پیاز داغ داشت می‌انداختند. بعضی‌ها هم به این كوفته، كوفته سماق می‌گویند و در آش اسفناج و سماق استفاده می‌كنند.

كوفته دست به گردن غذای مناسب ماه رمضان

شش انداز: پیاز داغ فراوان درست كرده، تخم‌مرغ در آن انداخته بدون زدن سركه قند غلیظ ریخته روی آتش گذاشته در آن را می‌گذاشتند و سه تا پنج دقیقه دیگر برمی داشتند.

پخت شش انداز غذای مخصوص ماه رمضان

كباب دیگی: گوشت قلوه‌گاه یا هر گوشت چربی‌دار را كوبیده اندكی نمك و ادویه و به هر نیم كیلو گوشت دو تخم مرغ زده دور بادیه یا كف ماهیتابه پهن كرده در تنور یا فر یا روی آتش گذارده اگر روی آتش بود درش را هم می‌گذاشتند آتش می‌ریختند تا یك ربع یا بیست دقیقه‌ای بپزد.

كباب تنوری: بره نیمچه، یا فیله درسته یا قطعات یكنواخت ضخیم راسته یا ران را در كف سینی یا مجمعی كه قبلا چند تركه انجیر یا سیخ كباب چپ و راست چیده بودند گذارده در تنور سنگكی می‌گذاشتند كه بسته به نازكی و ضخامت گوشت از یك ربع تا یك ساعت طول می‌كشید تا بپزد.

كباب تنوری را برای سحری امتحان کنید

چنگال: روغن را داغ كرده آب و شكر یا آب و شیره ریخته دو سه جوش داده نان ترید كرده می‌خوردند.

قیمه آلو كه مخصوصا این چلو خورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند مانند خورش قیمه كه به جای گوجه گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می‌شد.

انواع كوكو مثل كوكو سبزی،‌ كوكو بادمجان (تركیب بادمجان سرخ شده و تخم‌مرغ) كوكو گوشت (یك چیزی شبیه كتلت خودمان) ‌كوكو لوبیا سبز، كوكو سیب‌زمینی را كه بعد از پخت در شربت قند غلیظ شیرین می‌كردند هم جزو غذاهای ماه مبارك به حساب می‌آمد.

انواع كوكوها را بعد از پخت در شربت قند غلیظ شیرین می‌كردند جزو غذاهای ماه مبارک است

اما غذاهای مقرون به صرفه‌ای هم بود، مثل دمی‌ یا دمپخت در انواع مختلف، مثل دمی‌باقلا و دمی‌بلغور، یتیمچه بادمجان، قلیه كدو، خاگینه، نیمروی خرما، كال جوش، ‌اشكنه در انواع مختلف، مثل اشكنه شنبلیله كه نزدیك عسلی شدن پیاز داغ آرد الك كرده به مقدار یك قاشق یا كمتر و بیشتر ریخته سرخ می‌كردند و موقع برداشتن شنبلیله الك كرده را هم ریخته یكی دو چرخ داده و آب ریخته، می‌جوشاندند و موقع برداشتن، تخم مرغ زده را آرام آرام طوری كه تخته نشود در آن ریخته هم می‌زدند و نمك زده سر سفره می‌آوردند و نان ریخته با پیاز می‌خوردند.

منبع : 6o7.hamshahrilinks.org